Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций | страница 38

Перец черный горошек — 1 часть (6 грамм)

Чеснок молотый — 1 часть (6 грамм)

Фенхель семя — 1 часть (6 грамм)

Куркума молотая — 1 часть (6 грамм)

Мускатный орех дробленный — 1 часть (6 грамм)

Бадьян — 1 часть (6 грамм)

Анис семя — 1 часть (6 грамм)

Кардамон семя — ½ части (3 грамма)

Перец красный молотый — 2 части (12 грамм)

Петрушка сушеная — ½ части (3 грамма)

Поместить все цельные специи в кофемолку и превратить в порошок. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

На африканскую кухню оказали влияние мировые кулинарные концепции (европейские, индийские и азиатские), для которых характерны такие специи и пряности как кардамон, перец чили, кориандр, корица, зира, гвоздика, тмин, пажитник, чеснок, имбирь, мята, мускатный орех, кунжут, душистый и черный перец, куркума и многие другие. Из-за этих влияний на свет родились настоящие изыски пряных комбинаций, в которых проявляются прекрасные вкусовые и ароматические гаммы и балансы, сочетание ингредиентов друг с другом и универсальность их применения. Некоторые из этих комбинаций состоят из поразительно большого числа ингредиентов.

Эта египетская смесь сочетает в себе ароматные специи, лесные орехи и пряные травы наряду с текстурой и вкусовыми перепадами. Традиционное назначение смеси таково: хлеб вначале погружают в оливковое масло, а затем в смесь специй, которая вместе с маслом излучает целую палитру вкусов и ароматов на, казалось бы, простом кусочке хлеба. Не менее популярное применение смесь нашла в качестве салатной посыпки и маринада для различных видов мяса перед последующем обжариванием или приготовлением на гриле. Дукка впитывает в себя только лучшее из таких пряностей как зира, кориандр, тимьян и майоран.

Фундук дробленный — ¼ чашки

Белый кунжут — 2 ст.л.

Зира семя — 2 ст.л.

Кориандр зерно — 1 ½ ст.л.

Черный перец горошек — ½ ч.л.

Майоран — 2 ч.л.

Тимьян — 1 ч.л.

Соль поваренная — 1–2 ч.л.

На сухой сковороде прогреть фундук и кунжут до золотистого цвета. Выложить в чашку и остудить. На той же сковороде подогреть семена зиры, кориандра и горошины черного перца. Остудить. Размолоть семена зира и кориандра, а также фундука и горошины перца, до среднего помола. Соединить все специи в смесь. Хранить в герметично закрытом контейнере.

Эфиопская смесь специй, для которой характерны острые вкусовые ноты и «сложный», но восхитительный аромат. В случае, если вы не поклонник острых специй, вам все же следует попробовать эту смесь и научиться дозировать ее в ваши блюда. Баланс вкусов обеспечен при добавлении Бербере. В дополнении к остроте имбиря, кайенского (чили) и черного перца Бербере содержит в себе кориандр, пажитник, куркуму, паприку и чеснок, которые сливаются в балансе ароматов душистого перца, кардамона, корицы, мускатного ореха и гвоздики.