Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций | страница 39

Смесь специй Бербере традиционно используется в тушеных блюдах, а также усиливает вкусовые составляющие супов и всех видов рагу. Идеально сочетается с блюдами из помидор и, следовательно, гармонирует с кетчупами и томатными соусами.

Гвоздика цельная — 1 ч.л.

Кориандр зерно — 1 ст.л.

Пажитник семя — 2 ч.л.

Черный перец горошек — 2 ч.л.

Зира семя — 1 ч.л.

Душистый перец горошек — 1 ч.л.

Кардамон семя — 1 ч.л.

Паприка красная молотая — 2 ч.л.

Кайенский перец — 2 ч.л.

Чеснок молотый — 2 ч.л.

Имбирь молотый — 1,5 ч.л.

Корица молотая — ½ ч.л.

Куркума молотая— 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный — 1 ч.л.

На среднем огне в толстостенной сковороде прогреть гвоздику, кориандр, пажитник, черный и душистый перец и зиру до раскрытия ароматов. Остудить и смешать с остальными ингредиентами. Растереть в ступке до консистенции порошка и засыпать в контейнер для последующего хранения.

Перец чили сушеный — 5 стручков

Кардамон семя — 2 ч.л.

Зира семя — 1 ч.л.

Кориандр зерно — 1 ч.л.

Пажитник семя — 1 ч.л.

Гвоздика цельная — 1 ч.л.

Перец душистый горошек — 1 ч.л.

Перец черный горошек — 2 ч.л.

Имбирь молотый — 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный — ½ ч.л.

Соль — 2 ст.л.

На среднем огне в толстостенной сковороде прогреть все цельные специи (стручки чили не прогревать) до раскрытия ароматов. Остудить и поместить в кофемолку вместе с чили. Превратить в порошок, добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для последующего хранения.

Я просто не смог не включить в эту книгу такую широко известную и в то же самое время самую засекреченную смесь специй как Рас-Эль-Ханут. Эта одна из самых сложных во всех смыслах и проявлениях пряных комбинаций. Формула идеальной смеси помещена за семью печатями как рецепт кока-колы, жареной курицы KFC… Каждый торговец специй в Северной Африки всегда имел особую, эксклюзивную смесь…смесь, в состав которой входили специи и пряности лишь лучших и качественных сортов. Именно так и зародилась смесь, которую назвали «Хозяин лавки» или Рас-Эль-Ханут.

Смесь полна тонких сладких ароматов паприки, корицы, гвоздики и аниса, острых ноток черного и красного перцев и горьких вкусов куркумы, а в более сложных вариантах, и шафрана. Однако, ни одна из специй не доминирует над другими, а напротив, вступает в чуткий баланс вкусов.

Смесью приправляют баранину, тушеную курицу, овощное рагу, различные виды супов. А вот с рыбой ее используют редко.