Medium – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон, стейк средней прожарки со светло-розовым соком внутри. Температура внутри стека 60—65 градусов. Готовится в конвектомате 6—7 минут при 180—200 градусов.
Medium Well (самая распространенная прожарка) – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон. Внутри стейка, мясо с прозрачным соком и температурой 65—69 градусов. Готовится в конвектомате 8—9 минут, при температуре 180—200 градусов.
Well Done (самая распространенная, после Medium Well) – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон. Полная прожарка, мясо внутри почти без сока. Температура внутри стейка 71—100 градусов. Готовится в конвектомате 10—12 минут, при температуре 180—200 градусов.
Over Done, Over Cooked – полностью прожаренное мясо, без сока и с температурой внутри стейка свыше 100 градусов. Мы его называли «подошва», из-за его сухости и жесткости. Самая редкая, после Blue, прожарка.
Определить температуру можно при помощи специального градусника – щупа (он имеется в свободной продаже). Опытные повара определяют степень прожарки, по-мягкости мяса. Грубо говоря, «тыкая» пальцем и чувствуя, на сколько стейк прожарен, ощущая мягкость мяса.
С рыбой немного сложнее, её надо чувствовать! Её легко, буквально за лишнюю минуту, можно пересушить, как впрочем, любые морепродукты.
От соблюдения этих балансов я просто кайфовал! Мне очень нравилось точно угадывать прожарки. И тем более нравилось работать с рыбой и морепродуктами. Когда знаешь, что какая-нибудь креветка будет готова через 30 секунд, в голове включается внутренние часы, и ты четко вовремя отдаёшь свежую, готовую и сочную креветку гостю.
У поваров очень хорошо развиты «биологические часы». Практически все опытные повара знают, где-то внутри, что блюдо готово, даже не проверяя. Можете назвать это интуицией повара (что в принципе я тоже не исключаю), я называю это хорошо развитыми «биологическими часами».
Мой любимый способ приготовления не жирной рыбы
На одну порцию нам понадобится:
Не жирная рыба, филе (сибас, дорадо, судак, треска, минтай и др.) – 1 штука или 200 грамм.
Соль – 2 грамма
Перец черный горошек – 3 грамма
Оливки – 15 грамм (3—4 штучки)
Маслины – 15 грамм (3—4 штучки)
Анчоусы (солёные) – 5 грамм
Петрушка – 10 грамм
Базилик – 5 грамм (4—5 листика будет достаточно)
Вино белое (сухое) – 50 грамм
Лук репчатый – 10 грамм
Чеснок – ползубчика
Помидоры черри – 50 грамм (10 штучек)
Сливочное масло – 50 грамм
