Так чётко и слаженно работая в хорошей команде, я стал замечать за собой одно интересное качество. Видимо всё приходит с опытом.
Я мог уже делать заготовки (резать лук, чеснок, бланшировать овощи, варить бульон и т. п.) на «автомате». Не смотря, что делают руки, я мог думать о своём или разговаривать с коллегами.
Руки настолько привыкли к ножу и продуктам, что я мог без труда, с закрытыми глазами отличить на ощупь, какой нож у меня в руке по рукоятке и какой продукт у меня в другой руке, по весу и структуре. Практически точно знал вес того или иного продукта, взвешивая его рукой. В общем, набил руку и глаз.
Но к самим заказам я всегда подходил ответственно и со всей душой. Внимательно жарил и варил. Пробовал на вкус блюдо раз по десять, на всех этапах приготовления, чтобы на 100% убедиться, что блюдо получилось идеальным!
Проработав лето и осень, в замечательном коллективе, директор решил немного сократить персонал кухни, так как с приходом холодов количество гостей стало меньше. В итоге убрали одного повара горячего цеха.
И нас осталось двое на «горячке». Я перешёл с «пасты» на «гриль».
Я давно желал, себя попробовать на «гриле». Со стороны может показаться, что это простая «станция», жарь да жарь себе на гриле и «доводи» до готовности в пароконвектомате (духовой шкаф, где имеется конвекция – равномерное распределение горячего воздуха по всей печи, с помощью вентилятора. И с функцией пара).
На самом деле, это довольно «жаркая» станция. Ты практически всегда работаешь в облаке дыма, что не очень хорошо для организма. Основы я хорошо знал. Работа на гриле мне нравилась. Замариновал рыбу или мясо, обжарил красиво на гриле и довёл до готовности в конвектомате. Самый сложный процесс, это умение «чувствовать» мясо ли рыбу, когда они готовы.
Для мяса (стейков) существуют семь степеней прожарки, в основном используются пять:
Blue – прогретый стейк до температуры 46—49 градусов внутри. Достаточно обжарить на гриле по минуте с каждой стороны. Внутри сырой, чуть тёплый. Самая редкая прожарка.
Rare – хорошо обжаренный снаружи, на гриле с двух сторон, внутри почти сырой, с кровью. Температура внутри стейка 49—55 градусов. Готовится в конвектомате 2—3 минуты при 200 градусов.
Medium rare – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон, без явной крови внутри. Присутствует ярко выраженный розовый цвет. Температура внутри стейка 55—60 градусов. Готовится в конвектомате 4—5 минут. При 180—200 градусов.
