Если они не готовили заказ, то были заняты заготовками (заготовки на этой станции были почти бесконечными). Именно здесь я до конца «влюбился» в итальянскую кухню!
Здесь я научился готовить пасту и ризотто на высшем уровне. Пасту и равиоли готовили сами, т.е. замешивали тесто, раскатывали и в ручную (с помощью специальной машинки), делали пасту. Это было для меня небольшим испытанием, я с детства не любил возиться с тестом.
Но у меня было безумное желание «вырасти» в итальянской кухне. Я переборол свои эмоции и нелюбовь и заставил себя всё делать идеально. Неважно что – тесто, суп, пасту, ризотто. Я просто перевел свою нелюбовь к тесту, в свою любовь к идеалу. И это, кстати, очень помогло. Если что-то не нравится вам делать, попробуйте сделать это не просто так, а идеально! Тогда процесс покажется увлекательным и он вас затянет. Проверьте, работает почти с любым делом.
Шеф итальянец был просто ходячей библиотекой. Я поглощал знания, что он давал, со скоростью звука! Любое его замечание или совет я воспринимал не как укор в свою сторону, а как полезную помощь. Что ещё меня радовало, это то, что там постоянно была работа. Каждый день я делал пасту или равиоли, или варил крем-супы. Что до заказов, то там хватало и их. Несмотря на «космические» цены, люди приходили толпами, чтобы насладиться качественными продуктами и высшим поварским искусством.
Тут началась моя любовь к морепродуктам. Я просто обожаю работать с ними!
Мне нравиться добиваться идеального сочетания, когда какая-нибудь креветка готова, а внутри остаётся сочной и нежной. Рыбу или дары моря, очень просто испортить, пережарив их или переварив. Тут важно именно чувствовать их! Знать, когда готово и сразу же подавать су-шефу, чтобы он задекорировал и отдал официанту готовое блюдо. Так как, когда морепродукты начинают остывать, они становятся «резиновыми». Вот этот баланс мне было ловить в кайф!
Расскажу немного о шефе. Шефу было немного за пятьдесят, кудрявый (как почти все итальянцы), одевался по тренду (как будто ему было 25—30 лет). Было даже у него подпольное прозвище (немного злое и обидное, правда) – «кудрявая бабка».
Ворчлив, эмоционален, нетерпелив. В общем, настоящий итальянец! Имел звезду «мишлена», что в моих глазах (да и, пожалуй, в глазах многих поваров) он приравнивался минимум к ангелу. Что мне в нём особо нравилось, это то, что он (несмотря на свои 50 лет) работал на кухне, а не сидел где-нибудь в офисе. Именно работал. Мог помочь, если на какой-то станции «зашивон» и повар не справляется. Ходил по кухне, контролируя вкус и качество приготовляемых блюд. Хороший шеф, хороший повар, хороший учитель.
