Симптомы: затхлый запах и вкус, как у старого изюма или сухофруктов.
Окисленное вино
Вино, которое слишком активно контактировало с кислородом.
Симптомы: вино кажется старым и «выдохшимся» — как будто долго простояло в открытой бутылке или созревало дольше положенного срока.
Бреттаномицес (бретт)
Бретт — это натуральные дрожжи, которые могут пойти на пользу некоторым сортам пива, но в вине, как правило, совсем неуместны (хотя некоторым нравится их присутствие в небольших количествах). Бутылку вина с явным привкусом бретта сдать назад, скорее всего, не удастся — можно только усомниться в наличии у того, кто вам ее продал, хорошего вкуса.
Симптомы: запах скотного двора, бактерицидного лейкопластыря или наименее приятных частей тела лошади.
Редукция
Обычно происходит из-за недостатка кислорода в процессе изготовления — в результате вино удерживает сернистые соединения, которые модифицируют его запах и вкус. Редукция в некоторой степени неизбежна (ограничение контакта с кислородом необходимо для защиты вина), и от ее последствий несложно избавиться: запах может выветриться со временем, например он может уйти сам после того, как вы откупорите бутылку и разольете вино по бокалам, — именно поэтому мы говорим о том, что вино способно «раскрыться». Но порой эти соединения оказываются нелетучими — и тогда они никуда не уходят.
Симптомы: запах канализации, лука, тухлых яиц или зажженной спички — всего, что у вас ассоциируется с запахом серы.
Мышиный привкус
Особый душок, который в основном дают соединения, образующиеся под воздействием молочнокислых бактерий и бреттаномицеса. Похоже, чаще всего он появляется у не обработанного серой вина, особенно если его рано разливают по бутылкам — четкая взаимосвязь, правда, пока еще не выявлена, но это объясняет, почему данный дефект столь часто становится предметом обсуждения у сторонников натуральных вин.
Симптомы: сочетание ароматов, которое часто характеризуется как «мышиная клетка». Нечто напоминающее сырые крекеры, черствую лепешку или кукурузные хлопья. Часто проявляется в послевкусии.
Световой шок
Наступает, когда вино в прозрачных бутылках выставляется либо на солнечный свет, либо под сильное искусственное освещение (в синем или ультрафиолетовом диапазоне), из-за чего в нем образуются такие соединения, как диметилдисульфид. Особенно ему подвержены розé и игристые вина. Этот дефект пока еще не очень активно обсуждается среди любителей вина, но производители уже начали понимать, что проблема назревает серьезная, — поэтому сейчас в моду входят менее прозрачные бутылки и более темные помещения для их хранения. (В общем, ставьте свои вина в темные места.)
