Говорят, ортоланов ловят сетью, затем ослепляют, выкалывая им глаза, — чтобы проще было откармливать. Не сомневаюсь, что в прошлом именно так и поступали. Но, учитывая трудовое законодательство современной Европы, вряд ли в наши дни выгодно содержать специального выкалывателя глаз. Обыкновенное одеяло или полотенце, наброшенное на клетку, пришли на смену разнообразным жестоким ухищрениям, с помощью которых ортоланов вынуждали непрерывно поглощать фиги, просо и овес.
Когда птицы достаточно отъедятся и обрастут приятным слоем жирка, их убивают, ощипывают и жарят. Некоторые утверждают, что ортоланов буквально топят в арманьяке, но это тоже неправда. Одного лишь запаха спиртного достаточно, чтобы болезненно разжиревшая птица тут же упала замертво.
Пламя в кокотницах потухло, и гостей оделили ортоланами — по одному на каждого. Все сидящие за столом знают, что делать дальше. Ждем, пока мясо и жир перестанут шипеть. Обмениваемся взглядами и улыбками, затем одновременно накрываем головы салфетками, скрывая лица от Господа Бога, осторожно кончиками пальцев приподнимаем птичек за черепушки и отправляем в рот ножками вперед, так что торчат только головы и клювики.
В темноте, под салфеткой, я вдруг осознаю, что закрыл глаза. Сначала — кожа и жир. Он горячий. Такой горячий, что я в панике начинаю вдыхать и выдыхать очень быстро, словно играю на трубе, — я обдуваю ортолана воздухом и осторожно передвигаю его языком во рту, чтобы не обжечься. Пытаюсь расслышать движение соседских челюстей, но доносится только шум дыхания и приглушенное шипение — остальные тоже, сидя под льняными салфетками, быстро втягивают воздух сквозь зубы. Все еще чувствуется вкус арманьяка, пахнет жиром — вкусные, пьянящие ароматы. Время идет. Секунды? Минуты? Не знаю. Я слышу легкий хруст крошечных косточек и решаю рискнуть. Я медленно свожу челюсти и с треском протыкаю зубами грудку ортолана — вознаграждением служит обжигающе горячая струя жира и внутренностей, которая стекает по моему горлу. Удивительная смесь боли и наслаждения. Мне до смешного неловко, я с трудом дышу и продолжаю медленно, очень медленно жевать. С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие, старинные вкусы — фиги, арманьяка, темного мяса, слегка приправленного соленым вкусом моей собственной крови (я поранил рот острыми костями). Сглотнув, я выплевываю голову и клюв, которые до сих пор зажимал губами, и наконец разгрызаю череп.
