станет судить каждый выпуск
Top Chef,[2] а Бобби Флай
[3] и Марио Батали
[4] поделят между собой Вегас.
Мимо нас направляются к выходу наевшиеся до отвала последние посетители и, проходя, оглядываются на череду знакомых лиц: те все еще шепчутся в баре. Наконец огромные двустворчатые двери банкетного зала распахиваются, мы входим.
В центре — длинный стол, накрытый на тринадцать персон. Буфет у стены ломится под тяжестью мясных закусок (среди них есть и такие, что не всякому шеф-повару, даже из присутствующих здесь, довелось видеть за последние лет десять). Классические блюда из дичи, заливные из разнообразной птицы, паштеты, рийеты. Главный шедевр — запеченный в тесте паштет из дикого кабана: узкая полоска между фаршем и корочкой — это прозрачное, янтарного цвета желе. Официанты разливают вино. Мы наполняем свои тарелки и постепенно рассаживаемся.
В дальнем конце зала открывается дверь, и к нам выходит амфитрион.[5]
Все это похоже на сцену из «Крестного отца», когда Марлон Брандо приветствует представителей пяти кланов. Я уже готов услышать, как хозяин скажет: «Я хочу поблагодарить наших друзей, семейство Таталья… и гостей из Бруклина…» Чем не конференция в Аппалачине?.. Проносится слух о том, что́ сейчас будет подано к столу, волнение возрастает.
Затем — приветствие и слова благодарности в адрес человека, раздобывшего (и успешно доставившего контрабандой в Америку) то, что нам предстоит отведать. Следом подают равиоли в мясном бульоне (очень вкусно) и рагу из зайца. Но все это проходит незамеченным.
Грязные тарелки убраны. Официанты, изо всех сил пряча улыбки, вновь расставляют приборы. Хозяин встает, в зал вкатывают столик с тринадцатью чугунными кокотницами. В каждой — крошечная, еще горячая жареная птичка. Голова, клюв, ноги, в пухлом маленьком брюшке — нетронутые внутренности. Все подаются вперед, хозяин берет бутылку с арманьяком, заливает им птиц и поджигает. Это оно. Редкое, запрещенное блюдо. Если компании прославленных шеф-поваров недостаточно, чтобы ошеломить меня, то сейчас самое время себя ущипнуть. Перед нами не просто деликатес, который доводится отведать раз в жизни. Это блюдо, которое большинству простых смертных не суждено попробовать никогда, даже во Франции! То, что мы собираемся есть, — вне закона что здесь, что там. Это — ортоланы.
Ортолан, он же emberiza hortulana, — похожая на зяблика крошечная птичка, которая водится в Европе и некоторых частях Азии. Во Франции, откуда они произошли, ортоланы стоят от двухсот пятидесяти долларов за штучку — на черном рынке. Они находятся под охраной, потому что число их гнездовий сокращается, а привычная среда обитания гибнет. Иными словами, ловить и продавать ортоланов где бы то ни было — незаконно. Но ортоланы — это классическое блюдо провинциальной французской кулинарии, лакомство, которым наслаждались со времен Древнего Рима. Рассказывают, французский президент Франсуа Миттеран на смертном одре якобы попросил подать ему ортоланов, и описание этого события остается одной из самых соблазнительных картин в истории кулинарной порнографии. Большинству, наверное, покажется отвратительным зрелище безнадежно больного старика, набивающего рот маслянистым, нестерпимо горячим птичьим мясом. Но с точки зрения шеф-повара, это — святой Грааль, великое дело, блюдо, которое нужно отведать, чтобы считаться подлинным гастрономом, гражданином мира, настоящим гурманом — человеком, который знает жизнь.
