Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё | страница 42

Как же без супа? Давай научимся варить лучшие в мире супы.

Знаешь, я сначала замахнулась наваять трактат о сотне чудесных русских супов, а потом поняла: зачем тратить время на то, что ты вряд ли захочешь попробовать? А потому есть только три русских супа, которые заслуживают того, чтобы их воспели в веках. И это куриная лапша, солянка (точнее, солянки) и борщ (он же щи, при желании). И именно их я сейчас научу тебя готовить совершеннейшим образом.

И начнем, конечно же, с бульона. Потому что насыщенный бульон – это самое важное в русских супах. Это их зерно.

Единственный бульон, который тебе понадобится уметь готовить, – это куриный бульон, он же «еврейский пенициллин», остальным даже не забивай себе голову. Понадобится – приготовишь в три счета и из топора.

В принципе, куриный бульон можно приготовить из любой курицы и из любой части курицы. Но гораздо вкуснее бульон получается из некрупных фермерских кур, чем из цыплят-бройлеров. Да, у простых кур мясо гораздо жёстче, но бульон превосходен.

Выбирая кур на бульон, обращай внимание на вес – они, как правило, некрупные и недотягивают до одного килограмма, они не жирные, и кожа отдает желтизной. Выбрала? Поехали.

• Половину или часть курицы, примерно в 0,5 килограмма весом, выложи в кастрюлю.

• Влей 3,5 литра воды и поставь кастрюлю на огонь.

• Дождись кипения и сразу же убавь огонь до ниже среднего. Аккуратно сними и удали образовавшуюся пену.

• Добавь соль (1,5 чайной ложки). Оставь бульон вариться после закипания 40–45 минут.

• Промой, но не очищай от кожуры лук и морковь. Порежь пополам луковицу и морковь на 4 части в длину. На слабый огонь поставь сухую сковороду с толстым дном.

Выложи на сковороду лук и морковь. Запекай овощи на сухой сковороде до мягкости со всех сторон. Черные припеки на овощах пусть тебя не смущают – так и должно быть. Овощи запекаются медленно, примерно все те 40 минут, что варится бульон.

• В конце варки опусти запеченные овощи в кастрюлю с бульоном. Доведи до кипения и сразу же сними кастрюлю с огня. Накрой крышкой и отставь в сторону.

• Дай бульону обязательно настояться 30–40 минут. Все самое вкусное курица отдает в бульон именно после варки! А запеченные овощи оттягивают бульон, придавая ему цвет, аромат и прозрачность.

• Затем достань из бульона куриное мясо. А сам бульон аккуратно процеди через мелкое сито. Овощи из бульона в пищу не употребляют.