Я обратился со своей проблемой к экспертам из Ассоциации картофелеводов и луководов. Их она тоже поставила в тупик. Однако один из сотрудников лаборатории попросил меня пересказать ему шаг за шагом весь процесс приготовления чипсов, начиная с момента покупки картофеля у фермеров в Айдахо. Я начал пересказывать, и когда дошел до места хранения клубней в корзинах со стенками из мелкой металлической сетки, он воскликнул: «Вот и причина!» Оказывается, когда клубни только выкопаны, они почти полностью состоят из воды. По мере высыхания их вкус изменяется, а углеводы превращаются в крахмал. Братья Макдоналды, сами того не ведая, организовали процесс этого дозревания клубней в корзинах, хорошо продуваемых сухим пустынным воздухом.
С помощью специалистов-картофелеводов я разработал собственную систему дозревания картофеля. Клубни складывались в подвале таким образом, что самые «старые» оказывались следующими на очереди в кухню. В том же подвале я установил большой электрический вентилятор, непрерывно обдувавший клубни. Эд Маклаки смотрел на все это и удивлялся.
«Мы окружили картошку такой заботой, — говорил он, — что мне даже неловко ее жарить».
«Именно так, Эд. Скоро мы будем еще лучше заботиться о картошке — начнем жарить ее дважды». Речь шла о бланшировке, рекомендованной мне картофелеводами. Каждый лоток с сырыми чипсами предварительно краткое время обжаривался в масле, затем масло полностью стекало, лоток остывал, и чипсы жарились по-новой. Благодаря такого рода усилиям месяца через три после открытия ресторана мы научились готовить чипсы, примерно соответствовавшие моим требованиям. Если угодно, они были даже вкуснее, чем чипсы из Сан-Бернардино. Бланшировка стала частью стандартного процесса приготовления чипсов. Два лотка за раз выдерживались в горячем масле три минуты. В конце процедуры чипсы приобретали довольно неаппетитный серый цвет, однако за время стенания и сушки масло проникало внутрь. Взаимодействие масла с крахмалом, когда лоток с чипсами вновь погружался в кипящее масло на целую минуту, рождало изумительный вкус. После второго обжаривания кусочки картофеля становились золотистыми, блестящими и аппетитными. Мы ссыпали готовые чипсы в нержавеющую емкость, ставили под нагревательные лампы и ждали, пока стечет лишний жир. Затем чипсы раскладывались щипцами для сахара по пакетам. Сегодня описанная процедура была бы слишком дорогостоящей по трудозатратам. Даже в те времена клиенты удивлялись, как у нас получается продавать такие великолепные чипсы всего по десять центов.
