Одна из главных проблем с адаптацией здания, рассчитанного на погодные условия Калифорнии, к северному климату — устройство вентиляции. В поисках способа проветривать ресторан я приглашал одного за другим архитекторов-консультантов. Эти архитекторы могли построить огромный собор, но с моим маленьким ресторанчиком справиться не могли. В апреле в Чикаго довольно холодно, и наша печка топилась в полную силу. Проблема состояла в том, что вентиляторы жаровен выдували наружу все тепло, производимое печкой, и постоянно гасили пламя на газовой горелке. Когда пламя задувалось, газ продолжал идти и скапливался в опасных концентрациях. Температура внутри ресторана могла держаться в районе сорока градусов по Фаренгейту. Когда на улице потеплело, получилась обратная ситуация — выдувался наружу прохладный воздух, и температура внутри подбиралась к ста градусам.
Однако гораздо сильнее меня беспокоил полный провал с картофельными чипсами. С нескрываемой гордостью я рассказал Эду Маклаки о секрете братьев Макдоналдов и показал, как очищать картофель, чтобы оставалось совсем чуть-чуть кожуры для вкуса. Затем на специальной доске я нарезал картофель и бросал соломку в холодную воду. Этот ритуал завораживал меня. Я закатывал рукава, мыл руки, как хирург, погружал их по локоть в воду и перемешивал картофель до тех пор, пока вода не становилась молочно-белой от крахмала. Затем я тщательно промывал картофель и помещал в кювет для жарки во фритюре из свежего масла. В результате получался превосходный продукт с золотистой корочкой, который имел вкус… обычной вареной картошки. Я был ошеломлен. В чем дело? Я мысленно перебирал все шаги процесса, пытаясь понять, где он нарушен, но ничего пропущено не было. Я хорошо запомнил процесс изготовления чипсов, который многократно наблюдал в Сан-Бернардино, и мог ручаться, что делаю все в точности так же.
Еще и еще раз я прокручивал в голове этап за этапом, но результат оставался один — мягкая, липнущая к нёбу картошка. Она была не хуже и не лучше, чем картошка, продаваемая в любом другом месте. Но я-то хотел другое! Получались совсем не те сказочно вкусные, хрустящие чипсы, которые я открыл в Калифорнии. Пытаясь отыскать причину, я даже звонил братьям Макдоналдам, но они не смогли подсказать мне решение проблемы.
Ситуация получалась безрадостная. Успех всего проекта основывался на точном копировании стандартов вкуса и качества братьев Макдоналдов в сотнях заведений, а здесь получалось, что не могу воспроизвести эти стандарты даже в одном!
