Для начала выберем на рынке крупную домашнюю курочку для жарки. Она не должна весить меньше двух килограммов! После этого мы курочку вымоем по-арабски, а именно: смешаем оливковое масло, муку, соль и сок половины лимона. Натрем этой смесью курицу снаружи и внутри, затем полностью зальем горячей водой на 10 минут, и только потом ополоснем птицу под холодной водой.
Пока курица сохнет, начнем готовить фарш для начинки. Для этого мы зальем рис кипятком и добавим пару столовых ложек оливкового масла.
Мелко нарежем куриные субпродукты. Берем то, что есть под рукой, – или смесь потрохов, или отдельно желудки или сердечки, или печень.
На сухой сковороде прокаливаем кедровые орешки до розового цвета и ссыпаем их в тарелку. Наливаем в сковороду оливковое масло и выкладываем на него потроха. Жарим до румяной корочки, после чего присаливаем, приперчиваем по вкусу, добавляем столовую ложку смеси специй, еще раз перемешиваем и выкладываем на сковороду рис, с которого слита вода. Обжариваем до характерного потемнения рисовых зерен. Если у вас глубокая сковорода, то вливаем в нее воду так, чтобы она примерно на палец покрыла содержимое. Если сковорода мелкая, то придется все переложить в кастрюлю и проварить начинку там. Когда вода испарится, добавим к горячей начинке кедровые орешки и отставим ее в сторону – остывать.
Еще раз соорудим в столовой ложке смесь специй, как мы готовили для фарша, добавим к ним соль и тщательно натрем специями курицу снаружи, внутри и даже под кожей. Острым ножом несколько раз проткнем хребет птицы. Фарш закладываем не очень плотно, но не только в брюшко курицы, но и под кожу. Брюшко соединяем зубочистками или зашиваем.
В пакет для запекания кладем два лавровых листочка, вливаем йогурт, закладываем курицу, завязываем пакет и несколько раз переворачиваем его, чтобы йогурт растекся по курице.
Укладываем курицу в пакете на противень брюшком вверх, прокалываем в нескольких местах пакет зубочисткой и ставим противень в совершенно холодную духовку. Выставляем температуру 160 градусов (лучше даже меньше) и выпекаем джадж махши не менее полутора часов, не открывая духовки!
Подаем птицу с салатами и пшеничными лепешками.
Это очень вкусно! Скоро вы убедитесь в этом сами!
Кабса
Еще одно волшебное арабское блюдо из курицы. Только распространено оно больше в так называемых благополучных и богатых странах региона: Кувейте, Омане, Эмиратах, Саудовской Аравии. Кабса иначе называется «красный рис» и очень часто готовится арабскими хозяйками к ужину.
