Тажин
Тажин (или таджин) – это не только блюдо, а в первую очередь посуда, в которой готовятся тажины. Напоминает большую и глубокую керамическую сковороду с высокой конусообразной крышкой. Однако даже если в вашем доме нет тажина, это вкусное арабское блюдо вы все-таки сможете попробовать, если воспользуетесь казаном – но у него обязательно должна быть плотно закрывающаяся крышка – или глубокой толстостенной сковородой, тоже с крышкой.
Мы рекомендуем вам попробовать один из праздничных тажинов – из молодой баранины с нутом и финиками.
Нам понадобятся:
200 г нута
1 ч. л. соды
1 кг молодой баранины
1 луковица
2 зубчика чеснока
1–2 см свежего корня имбиря
4–5 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
по 1/2 ч. л. молотых зиры, шафрана и белого перца
1 л воды или любого бульона
500 г картофеля
500 г моркови
100 г сушеных сладких фиников
Вы уже знаете, как нужно подготавливать нут: заливаем его на ночь двумя стаканами воды и всыпаем чайную ложку соды. Утром сливаем воду, промываем нут и варим, в данном случае до полуготовности, примерно 40 минут.
Баранину нарезаем достаточно мелкими кубиками. Лук, чеснок и имбирь режем довольно мелко и несколько минут обжариваем в оливковом масле. Добавляем баранину и обжариваем ее, помешивая, до испарения жидкости. После этого мясо солим, перчим, добавляем зиру и шафран. Заливаем мясо 500 мл воды (хотя лучше взять любой бульон), доводим до кипения и тушим под крышкой примерно полчаса.
Картофель и морковь чистим, режем на довольно крупные продольные бруски, добавляем к мясу вместе с нутом, вливаем оставшиеся 500 мл воды или бульона и варим еще 30 минут. Напоминаем, что и баранину, и затем овощи варим, точнее, томим, плотно закрыв крышкой.
Финики освобождаем от косточек и мелко режем. По окончании 30 минут тушения, добавляем к тажину финики и выдерживаем блюдо под крышкой еще 10 минут.
В результате у нас получается нежное, несколько жидковатое второе блюдо с удивительным ароматом и неповторимым вкусом. В будущем, если вам понравится сам принцип приготовления тажина – жидкого жаркого или очень густого супа, – вы освоите еще много рецептов этого блюда: и с мясом, и с рыбой, и с морепродуктами, и исключительно вегетарианских.
Кускус «7 звезд»
Кускус, который в нашей стране появился в виде крупы только на рубеже третьего тысячелетия, в арабских странах известен со времен сотворения мира. На Востоке кускус – это и блюдо, и крупа, которую берберские женщины вручную катают из муки. На то, чтобы изготовить правильный кускус в достаточном количестве, у хозяйки уходит несколько часов. Однако мы не будем практиковать изготовление самой крупы, а остановимся на знаменитых арабских «Семи звездах» – блюде на основе кускуса, которое готовят по большим праздникам.
