Первые упоминания о хумусе появились в XIII веке в каирских поваренных книгах. С этим категорически не согласны греки, считающие, что египтяне просто скопировали их древний рецепт. Но арабы продолжают стоять на своем, даже называют имя изобретателя хумуса – султан Салатдин, и ссылаются на само название, которое содержит корень арабского названия нута. В начальных вариациях для приготовления этой намазки были использованы пюре из нута, уксус, маринованные лимоны, травы и специи. Известность к хумусу в Европе пришла лишь в XX веке, оксфордский словарь датирует первое употребление слова «хумус» в английском языке 1955 годом.
Давайте попробуем приготовить его и мы, но уже по версии современных поваренных книг. Мы выбрали обобщенную международную версию, так как повторимся, каждая из стран Ближнего Востока и Северной Африки претендует на то, чтобы именно ее рецептура считалась исключительно правильной.
Нам понадобятся:
6 ст. л. кунжутной пасты тахини
200 г хорошего сухого нута
2 ч. л. соды
сок 1 лимона
щепотка кумина
соль по вкусу
3–4 зубчика чеснока
оливковое масло
Для тахини
150–200 г обжаренного кунжута
оливковое масло – на глазок, чтобы покрывало дно сковороды
Пасту тахини сегодня можно заказать в интернет-магазинах и найти в супермаркетах, но можно сделать и самому, если измельчить в блендере обжаренные семена кунжута и добавляя по капле оливковое масло, чтобы получилась густая смесь консистенции сметаны.
Нут залейте холодной водой, добавьте 1 чайную ложку соды и оставьте на сутки. Воды берите в два раза больше, чем нута.
Через сутки воду слейте, нут промойте, снова повторите процедуру, залив водой и оставшейся содой, и подождите еще сутки. Как видите, небыстро…
Еще через сутки слейте воду, промойте нут и варите его от одного до 4 часов, это зависит от того, насколько старый нут вам продали. Как только нут станет мягким, и вы сможете его относительно легко раздавливать пальцами, выключите огонь и оставьте нут остывать в отваре. Когда он почти полностью остынет, слейте воду, оставив чашку отвара для дальнейшего использования, а нут переложите в миску.
В блендере смешайте пасту тахини с соком половины лимона и пропущенным через пресс чесноком. Добавляя понемногу отвар, добейтесь получения красивой, гладкой, шелковистой массы. Теперь добавьте отварной нут и снова измельчите массу.
Осталось посолить хумус, добавить кумин, оставшийся сок из половины лимона и еще раз измельчить все в блендере. Хумус готов! Его выкладывают в баночку, заливают 1–2 ложками оливкового масла и так хранят и подают к столу.
