Итак, начнем с главных принципов пибимпапа: все должно быть красиво нарезано, аккуратно обжарено точно по времени, выдержано в правильных пропорциях и сервировано согласно традициям.
Нам понадобятся:
большая горсть сухих грибов шиитаке или свежих вешенок
1 крупная морковь
2 сладких перца
1 крупный кабачок
2 средних огурца
большая горсть стручковой фасоли или спаржи (вместо папоротника)
1 стакан круглозерного риса или риса для суши
3 щепотки соли
3 щепотки сахара
3 ст. л. уксуса столового
500 г бескостной телятины
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. кунжутного масла
соль и молотый черный перец по вкусу
растительное масло для жарки
несколько зубчиков чеснока
1 см свежего корня имбиря
1 ч. л. соево-перечной пасты кочхуджан
1 ч. л. кунжутного масла + для смазывания
2–3 яичных желтка
Промываем, обсушиваем и нарезаем соломкой грибы. Тщательно моем, чистим и нарезаем продолговатой соломкой овощи. Для удобства работы все ингредиенты раскладываем строго отдельными кучками. Мясо моем, нарезаем брусочками, как на бефстроганов, тщательно обсушиваем.
Стакан риса промываем в пяти водах, заливаем водой в пропорции 1:2 и отвариваем на самом медленном огне ровно 15 минут с момента закипания. Добавляем в готовый рис соль, сахар и уксус, тщательно перемешиваем и плотно закрываем крышкой.
Пока рис варится, маринуем мясо в соевом соусе, кунжутном масле, соли и молотом черном перце. Время маринования – ровно 30 минут.
Теперь приступаем к обжарке и сборке.
Первыми жарим грибы на сильном огне, на растительном масле, одновременно с несколькими зубчиками измельченного чеснока. Если используются вешенки – жарим их сырыми до золотого цвета. Если у вас сушеные грибы шиитаке, то их перед жаркой необходимо вымочить пару часов, отжать и только потом жарить. Обжаренные грибы выкладываем в миску.
Точно так же на сильном огне, на растительном масле, чуть присолив и добавив наструганный корешок имбиря, обжариваем нашу морковь. И откладываем отдельно.
Быстро пассеруем отдельно сладкий перец и стручковую фасоль или спаржу.
Кабачок и огурцы можем обжарить вместе, добавив к ним острую соево-перечную пасту кочхуджан. Следите, чтобы масла было достаточно, оно было раскаленным, а огонь большим: нам нужно обжарить овощи до корочки, а не потушить их. Хруст и сухая корочка – отличительные особенности пибимпапа. Готовность овощей определяем по мягкости кабачков, а не огурцов.
Мясо жарим точно так же на растительном масле и сильном огне вместе с маринадом, но в растительное масло добавляем чайную ложку масла кунжутного. Не пересушиваем телятину! Она должна остаться сочной, но достаточно подрумяненной.
