Почти каждую трапезу корейцев сопровождает большая порция супа кук, или гук. Бульон для этих супов – чангук – делают из качественного мяса и морепродуктов. Очень яркий вкус имеют и корейские каши – чукорджук, поэтому их подают к столу всегда, но в небольших количествах. Основу каш составляют крупы, орехи и овощи, которые обрабатывают термически до кремообразного состояния. Жители Северной Кореи в большом количестве едят свинину и курятину – у них огромные колхозные комплексы, занимающиеся животноводством. В Южной Корее свинину и птицу употребляют значительно меньше, отдавая предпочтение говядине. Отсюда родом многие интересные блюда из говядины: гальби (ребрышки), чжим (рагу), пульгоги (жареное мясо), юккеджан (острый говяжий суп).
Есть в Корее и своя «пицца» – блюдо, которое готовят из остатков продуктов. Оно называется пибимбап и состоит из риса, говядины, овощей, яиц, кимчхи, приправ и соусов. На Корейском полуострове произрастает около трех тысяч видов растений, из них более 900 – лекарственные. Многие растения повсеместно употребляются в пищу, поэтому неудивительно, что кулинарные изделия корейцев не только вкусны и питательны, но и зачастую обладают лечебно-профилактическими свойствами.
В корейской кухне отсутствуют молочные блюда, лишь в давние времена молоко в качестве деликатеса подавалось на королевский стол.
В обеих Кореях до сих пор существуют «королевские» кушанья, которые подают по большим праздникам, К ним относится синсело, представляющее собой тушеное мясо, подающееся с бланшированными и жареными орехами.
Далее мы подробнее поговорим о каждом блюде, пока же отметим лишь основные черты корейской трапезы: ее четко выраженную сезонность, привязанность к календарным религиозным праздникам и верованиям, сохранение ритуалов и приготовления, и сервировки, и приема пищи. Мы, свободные от сохранения корейского этикета, можем позволить себе попробовать приготовить всесезонно и новогодние, и свадебные, и именинные блюда. Надеемся, что они многим придутся по душе.
Типичные продукты
Зерновые: кукуруза, ячмень, пшеница, рис, сорго.
Основные продукты: женьшень, рис, кимчхи, соевые бобы.
Оттеночные продукты: зеленый лук, имбирь, перец чили, кунжут, соя, чеснок.
Приправы и маринады: кунжутное масло, паста из острого красного перца, рисовое вино, рисовый уксус, соевая паста, соевый соус, ячменный солод, бобовая паста, имбирь, мед, японский базилик, уксус, консервированные лимоны, черный перец.
