300 г куриного фарша
несколько побегов зеленого лука
несколько веточек кинзы
1 яйцо
200 г филе любой красной рыбы
200 г креветок
2 стакана риса для подачи
1 упаковка лапши удон или яичной лапши для подачи
Для бульона
3 л воды
1/2 стакана соевого соуса
4 ст. л. сладкого белого вина
3 ч. л. порошка даси (или заменителя, см. выше)
1 ч. л. тертого свежего имбиря
1 ст. л. уксуса столового
соль по вкусу
Для соуса понзу
1/2 стакана соевого соуса
1/2 стакана апельсинового сока
1 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. сладкого белого вина
4 ст. л. воды
1/2 ч. л. молотого острого красного перца
1/2 ч. л. жидкого меда (по желанию)
Начнем с соуса понзу, так как он должен настояться. Перемешаем соевый соус, апельсиновый и лимонный сок, вино и воду с красным перцем и перельем понзу в соусник. Пусть постоит хотя бы пару часов. Если соус будет кисловат, добавим 1/2 чайной ложки меда.
Все овощи и грибы вымоем, нарежем крупной соломкой (квадратиками, дольками – по желанию) и разложим на разделочной доске отдельными кучками.
Из куриного фарша, мелко нарубленных зеленого лука и кинзы и яйца замесим фарш для набэ, сформируем из него довольно крупные тефтели и выложим их на отдельную доску.
Рыбу нарежем небольшими кусочками и разместим на тарелке рядом с креветками.
Рис отварим. Он понадобится нам при первой подаче набэ, когда мы его выложим порционно в пиалы гостей.
Нальем в сотейник 3 литра кипятка, добавим соевый соус, вино, порошок даси (или то, чем мы его заменили), имбирь, уксус и соль, если вам недостаточно соли в соевом соусе. Дадим бульону покипеть минут пять и опустим в него наши тефтели из курицы, через 2 минуты – морковь, сразу за ней – дайкон и картофель, следом сладкий перец, рыбу и креветки, после них лук-порей и капусту. Соблюдаем очередность и выдерживаем интервал между закладками продуктов в 1–2–3 минуты. Бульон должен покрывать все ингредиенты слоем примерно в 1 см. Если его много – добавим по вкусу еще овощей, рыбы или курицы. Если его мало – дольем воды.
Когда все ингредиенты будут находиться в набэ, возьмем лист бумаги для выпечки, вырежем из него круг чуть меньшего диаметра, чем наша кастрюля. Сложим этот круг несколько раз конусом, как мы делали в детстве, когда мастерили бумажную снежинку на Новый год, и точно так же сделаем несколько дырочек с помощью ножниц. Бумажный круг положим на поверхность бульона и сверху накроем крышкой.
Через 10 минут кипения на медленном огне набэ готов.
Выкладываем рис в пиалы, кастрюлю ставим в центр стола, начинаем вылавливать небольшой поварешкой отварные компоненты набэ и раскладывать их поверх риса. Часть бульона тоже может попасть в рис и смягчить его сухость. Соус понзу можно использовать и для макания отдельных кусочков в розетку, и для поливания риса с набэ. Помним, что в идеале под нашей импровизированной набэшницей должен гореть огонь.
