Рыбное жаркое в горшочках
4 порции: 500 г свежего карпа или хека или минтая, 800 г картофеля, 140 г лука репчатого, 60 г масла, 10 г чеснока, 80 г томата-пюре, 15 г зеленого лука, 150 мл бульона, специи: соль, перец красный сладкий, перец черный молотый по вкусу.
Куски рыбного филе солят и жарят в сковороде на хорошо разогретом масле до румяной корочки. Лук пассеруют, добавляют красный перец, томат-пюре и через несколько минут добавляют бульон. Отдельно жарят на масле до полуготовности нарезанный кружочками картофель. На дно керамического пищевого горшка кладут слой жареного картофеля, слой жареной рыбы и снова слой картофеля, солят, посыпают черным перцем и заливают бульоном с пассированным луком так, чтобы жидкость покрыла картофель. Все заправляют растертым чесноком, посыпать нарезанным зеленым луком, горшок закрывают крышкой и ставят в духовку, тушат до готовности. Подают жаркое горячим в горшках.
Блюда из рыбы, жареные на решетке
Сом, жареный на решетке
1 порция: 1 кусок рыбы (средняя часть) весом 200 г, масло, лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.
Сформированный кусок рыбы выдерживают в смеси масла, соли и лимонного сока примерно 1 час. Рыбу вынимают, отцеживают и жарят до золотистой корочки на умеренно нагретой решетке. Подают с отваренными макаронами, заправленными маслом и посыпанные зеленью петрушки, ломтиками лимона и солеными огурцами.
Шашлык из рыбы
1 порция (1 вертел): 150 грибного филе (крупной рыбы), 1 рюмка белого вина, 1 лук репчатый, 1 стручковый сладкий перец, 1 помидор, зелень петрушки, масло, лимон, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Из вина, масла, лимонного сока, лука, черного перца и соли готовят маринад и выдерживают в нем рыбное филе. Потом отцеживают, нарезают кубиками, а перец и помидора кусочками (размером рыбные кубики). На проволочный или деревянный вертел натягивают последовательно кусочки рыбы, перца, рыбы, помидоры, лавровый лист, кусочек рыбы и т. д. Жарят на решетке 5–6 мин. со всех сторон до золотистой корочки. На тарелку, на которой блюдо будет подаваться на стол, выкладывают мелко нарезанный лук и зелень петрушки, смешанные с ломтиками лимона (без кожицы и семян), сцеженным маринадом и залитые маслом.
Яйца нужно мыть перед использованием, поскольку на скорлупе может быть много бактерий. Добавляя при приготовлении яйца к другим продуктам, нужно предварительно переложить их в миску, чтобы в продукт не попало испорченное яйцо. Яйца не следует хранить с продуктами, которые имеют сильный запах, потому что они легко его впитывают. Яйца нужно хранить в сухом холодном помещении. При отсутствии холодильника яйца можно хранить в ящике с солью, для этого их кладут острыми концами вниз, так чтобы они не прикасались друг к другу, и засыпают сухой солью. Свежее яйцо в соленой воде (100 г соли на 1 л воды) опу кается на дно, а тухлое всплывает на поверхность. Отличить вареное яйцо от сырого можно, покрутив его на столе: вареное яйцо вращаться долго, а сырое быстро остановится. Намереваясь приготовить блюдо с использованием яиц, их заблаговременно вынимают из холодильника. При варке яйца не потрескаются, если на дно посуды, в котором они варятся, положить перевернутое блюдце или тарелку. При сильном кипении белок получается твердым, а желток – жидковатым, при слабом – наоборот. Чтобы в сваренных вкрутую яйцах оболочка желтка не получила темного (синеватого) оттенок, их нужно варить только 5 мин., А затем оставить на 8 мин. в горячей воде. Круто сваренные яйца сразу опускают в холодную воду, тогда их легче очистить от скорлупы. Для взбивания яиц следует пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой. Если к белкам попадет желток или жир, они не собьются. Белки старых яиц плохо сбиваются. Перед взбиванием белки нужно охладить, а желтки лучше использовать при комнатной температуре. Если белки плохо взбиваются, можно добавить несколько капель лимонной кислоты или соли. Сахар и сахарная пудра добавляется к белкам в конце взбивания. Белки с сахаром не стоит сбивать очень долго. Яичные белки используют сразу после взбивания. Желтки, которые остаются, для хранения лучше опустить в холодную воду. Продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением. Омлет получится пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды, сколько яиц использовали для приготовления. Омлет и яичницу лучше жарить на небольшом количестве жира и на слабом огне. Перед жаркой яичницы сковороду хорошо нагревают и протирают, но не моют. Если яйца хранятся в холодильнике, их нужно заранее вынуть, чтобы они вступили комнатной температуры. Для варки яиц определяют такое время: яйца редко – 2,5–3 мин. (Яйца опускают в кипящую воду); яйца сваренные «в мешочек» – 4,5–5 мин.; Крутые яйца – 8-10 мин. Яйца опускают в кипящую воду с помощью столовой ложки. При варке более двух яиц, их необходимо положить в марлю или металлическую сетку, чтобы опустить в кипящую воду сразу все яйца.
