Рыбная закуска с овощами
4 порции: 600 г рыбы, 400 г моркови, 160 г лука репчатого, 120 г маргарина или масла, 160 г вареного красной свеклы, специи: соль, перец, уксус по вкусу. Рыбу разделяют на филе с кожицей, без костей, нарезают кусочками, солят, перчат и выдерживают 20–30 мин. На дно горшка выкладывают нарезанный полукольцами лук и тертую морковь. На нее выкладывают подготовленную рыбу, сверху украшают луком и морковью, лавровым листом. Заливают холодной подсоленной водой так, чтобы она покрыла рыбу с овощами на 2–3 см. и ставят на слабый огонь для тушения, во время приготовления частями добавляют сливочное масло или маргарин. Подают охлажденной с тертым хреном или вареным тертым красной свеклой, заправляют уксусом, добавляют специи.
Рыба заливная
4 порции: 700 г карпа, 400 г сома, 600 г форели или 900 г щуки, 20 г моркови, 20 г петрушки (корень), 40 г лука репчатого, 600 г рыбного желе, 20 г зелени петрушки, специи: соль, лавровый лист, перец черный горошком по вкусу. Для соуса: 200 г сметаны, 120 г хрена (корень), соль и сахар по вкусу. Свежих карпа, щуку, сома, форель разделывают на филе, разрезают на куски, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанную кружочками морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, солят и заливают холодной водой. Варят до готовности рыбы. Готовую рыбу вынимают из бульона, охлаждают, перекладывают на блюдо и обкладывают кусочками вареной моркови и ломтиками лимона. К рыбному бульону добавляют кости и плавники и продолжают варить. Готовый бульон процеживают, соединяют с предварительно замоченным в холодной воде желатином, охлаждают, пока бульон не начнет превращаться в легкие студень. Охлажденную рыбу заливают желе так, чтобы оно покрывало рыбу на 1,5 см, ставят в холодильник. Хрен натирают на мелкой терке, перемешивают со сметаной, добавляют сахар и соль. Готовую заливную рыбу подают с приготовленным соусом.
Рулет рыбный заливной
4 порции: 260 г филе трески, 60 г шпика, 80 г лука репчатого, 15 г уксуса, 40 г жира, 40 г моркови, 2 яйца, 20 г зелени петрушки, 1/2 лимона, 650 г рыбного желе, специи по вкусу. Филе трески или другой рыбы пропускают через мясорубку, смешивают с пассированным луком и вторично пропускают через мясорубку. Добавляют сырые яйца, нарезанное сало, солят, перчат, перемешивают, перекладывают на влажную хлопчатобумажную салфетку, сворачивают рулетом, обвязывают ниткой и опускают в кипящую подсоленную воду, добавляют морковь, лук, специи и варят до готовности. Готовый рулет охлаждают, не вынимая из бульона. Затем освобождают от нитки и салфетки, нарезают кусочками, выкладывают орнаментами на блюдо, украшают зеленью, круто сваренными и нарезанными мы ломтиками яйцами, ломтиками лимона без кожицы и заливают желе, приготовленным из рыбного бульона. Ставят в холодильник до полного застывания.
