Паштет из куриных потрохов с овощами
6 порций: 500 г куриных потрохов, 200 г лука репчатого, 100 г моркови, 200 г цветной капусты, 100 г петрушки (корень), 100 г масла, соль по вкусу.
Морковь и корень петрушки моют, очищают, мелко шинкуют. Лук очищают, мелко нарезают. Измельченные овощи пассируют на масле или курином жире. Цветную капусту моют и отваривают в небольшом количестве воды. Куриные потроха: печень, сердце, желудок, а также снятую с тушки кожу промывают в холодной воде, заливают небольшим количеством подсоленного кипятка и отваривают до готовности или обжаривают (не используют куриные легкие, их удаляют и выбрасывают). Все пропускают через мясорубку, солят и взбивают миксером. Цветную капусту можно заменить на капусту брокколи, а корень петрушки – на корень пастернака или сельдерея.
Печеночный паштет с морковью и луком
4 порции: 300 г печени телячьей или свиной, 500 г моркови, 300 г лука репчатого, 200 г масла сливочного, щепотка тертого мускатного ореха или молотых семян кориандра, соль по вкусу.
Печень промывают, нарезают маленькими кусочками и обжаривают на сливочном масле. Овощи очищают и промывают. Морковь шинкуют на крупной терке. Лук мелко нарезают. Измельченные овощи вместе с печенью тушат в глубокой сковороде до готовности моркови. Все пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют соль, натертый на мелкой терке мускатный орех или кориандр. Чуть теплую массу взбивают миксером, добавляя 100 г сливочного масла. Примечание. Такой паштет можно приготовить из отварной печени (печень отваривают целым куском).
Печеночный паштет с кабачками
6 порций: 500 г печени говяжьей, 300 г кабачков, 200 г моркови, 200 г лука репчатого, 100 г зелени петрушки, 200 г масла сливочного, соль по вкусу.
Печень очищают, промывают и нарезают кусочками и обжаривают на сливочном масле. Морковь натирают на крупной терке, лук мелко шинкуют и пассируют на сливочном масле. Кабачки моют, нарезают кружочками и обжаривают на сливочном масле. Все овощи и печень дважды пропускают через мясорубку, солят, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки. Массу хорошо взбивают миксером, добавляя 100 г сливочного масла.
4-5 порций: 500 грибного филе отварного, 300 г моркови, 200 г лука репчатого, 150 г масла сливочного, 50 г укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.
Лук и морковь очищают, мелко шинкуют и пассируют на сливочном масле. Отварное рыбное филе отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с пассированными овощами. Добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа, взбивают миксером, добавляя при этом 100 г сливочного масла. Паштет можно приготовить и без масла.
