Закуска из консервированной скумбрии
2 порции: 1 банка консервированной скумбрии в томатном соусе, 1 лук репчатый, 3–4 стебля зеленого лука, 1–2 помидора, 10–15 шт. маслин, масло и лимонный сок по вкусу. Консервированную рыбу нарезают маленькими кусочками. Овощи нарезают мелкими кубиками, чеснок толкут. Все компоненты перемешивают и заправляют маслом и томатным соком.
Рыбный рулет
4 порции: 800 г филе рыбы, 150 г булки или белого хлеба, 80 г шпика, 4 яйца, 100 мл молока, 80 г масла сливочного, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу. Рыбу хек или минтай разрабатывают на филе, вместе с салом пропускают дважды через мясорубку, добавляют предварительно замоченную в молоке булку, сливочное масло, яичные желтки, солят, перчат и добавляют измельченную зелень петрушки, хорошо перемешивают, взбивают до образования однородной массы. Затем вводят взбитые яичные белки. Подготовленную массу кладут на смоченную салфетку, сворачивают, придавая форму рулета, обвязывают ниткой и варят в рыбном бульоне 20–30 мин. Готовый рулет освобождают от нитки и салфетки, охлаждают, нарезают ломтиками и подают на стол.
Перкельт из карпа
4 порции: 600 г карпа, 160 г лука репчатого, 40 г смальца, 160 г помидоров или 80 г томата-пюре, 160 г перца стручкового сладкого, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу. Обработанную рыбу разделяют на филе с кожицей и реберными костями, нарезают на куски, солят. В сотейнике пассируют лук, посыпают ее красным перцем, затем кладут куски карпа, нарезанные ломтиками свежие помидоры и сладкий перец, вливают небольшое количество рыбного бульона и тушат на слабом огне до готовности. Готовый перкельт подают горячим с картофельным или другим гарниром по выбору.
Щука фаршированная
4 порции: 600 г щуки, 60 г булки или белого хлеба, 80 мл молока, 40 г маргарина столового, 2 яйца, специи соль, перец черный, перец красный сладкий молотый, лавровый лист по вкусу. Кроме того: 200 г соуса из хрена. Очищенную щуку (без плавников) промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать ее снимают, позвоночник у хвоста надламывает так, чтобы хвостовой плавник остался с кожурой. Мякоть рыбы без костей, булку, замоченную в молоке, пассированный лук, чеснок пропускают через мясорубку, добавляют желтки, маргарин, соль, перец черный и красный, все хорошо перемешивают. Фаршем наполняют кожуру, придавая форму целой рыбы. Отверстие зашивают ниткой, вкладывают в посуду, заливают бульоном из костей и головы рыбы, и варят на слабом огне примерно 4 часа. В конце приготовления додают лавровый лист. Готовую рыбу выкладывают на овальное блюдо, охлаждают. Рыбу нарезают или подают целиком, украшают зеленью, отдельно подают соус-хрен. На гарнир к фаршированной щуке можно подавать вареный картофель или картофельное пюре.
