6 порций: 850 г грудинки (свиной), 60 г лука репчатого, 550 г мясного фарша (свиного), 100 г жира, 80 г булки, 40 г зелени петрушки, 100 мл молока, специи по вкусу. Свиную грудинку разрезают с одной стороны так, чтобы образовалась «кармашек». Мясо для фарша дважды пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке булку, пассированный лук и специи, хорошо все перемешивают. Фаршем заполняют «кармашек», разрез зашивают ниткой, перекладывают на смазанный жиром противень и жарят в духовке до готовности, периодически поливают мясным соком, который выделяется при жарке. Грудинку охлаждают, удаляют нити, нарезают мясо ломтиками, украшают зеленью и подают на стол.
Закуска верховинская
4 порции: 400 г свинины, 140 г копченого рулета, 2 яйца, 40 г смальца, специи по вкусу. Свинину разрезают на порционные куски, отражают по бокам и смазывают горчицей, солят, перчат. Отдельно готовят фарш: копченый рулет и круто сваренные яйца нарезают кубиками, заправляют специями и вымешивают. На середину каждого куска мяса кладут фарш и скручивают в виде рулетов. Обжаривают в духовке до образования румяной корочки. Подают горячей.
Закуска из свинины
4 порции: 600 г свинины, 200 г жареного омлета, жир для жарки, специи по вкусу. Свинину нарезают порционными кусками, отбивают, солят и перчат. Отдельно готовят омлет, тоже нарезают его на порции. На кусочки мяса кладут нарезанный омлет, скручивают, перевязывают ниткой и жарят на разогретом жире на сковороде. Из готовой закуски удаляют нити и подают на стол.
Закуска «огонёк»
4 порции: 400 г свинины, 60 г копченого рулета, 4 яйца, 40 г масла сливочного, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу. Мясо очищают, нарезают порционными кусками и отбивают, солят, перчат. На мясо кладут куски копченого рулета или ветчины и сваренное вкрутую яйцо. Мясо скручивают в рулет и перевязывают ниткой. Подготовленный рулет жарят на сковороде в сливочном масле, потом запекают в горячей духовке до образования светло-коричневой корочки. Подают на стол как закуску, украшают зеленью.
Нашпигованная свинина
4 порции: 600 г мякоти свинины, 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 г натурального вина, 200 г сметаны, 1 cm. ложка муки, сок половины лимона, уксус, перец черный молотый и соль по вкусу. Мясо промывают, обсушивают салфеткой, нашпиговывают салом, поливают уксусом, натирают черным перцем и кладут в кастрюлю. В отдельной сковороде или кастрюле разогревают жир и заливают им мясо. Добавляют 50 мл воды и тушат под крышкой. Время от времени мясо переворачивают, при необходимости добавляют в кастрюлю небольшие порции воды. К полу готовому мясу добавляют вино и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают из кастрюли, накрывают и дают медленно остыть в теплом месте. Перед подачей на стол нарезают тонкими ломтиками.
