Очень интересно в узбекской кухне обстоит дело с супами. Во-первых, их много. Во-вторых, они, как правило, скорее напоминают похлебку: варятся с большим количеством мяса, овощей, круп и бобовых. К тому же они – очень жирные и наваристые. Говорят, это оттого, что предкам современных узбеков, ведущим кочевой образ жизни, приходилось отчаянно экономить воду.
Узбекские похлебки готовятся на слабом огне и солятся в конце: на сильном огне поверхность продуктов затвердевает, и питательные вещества (в том числе минеральные соли) выделяются в бульон в незначительных количествах.
Кисломолочные супы – характерная особенность узбекской кухни. Их история восходит к тем временам, когда тюркские племена – предки современных узбеков – были кочевыми.
В Узбекистане супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) – на рыбном бульонах. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.
Специфическим является употребление в супах местных круп – маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей в супы обязательно кладут морковь, репу и тыкву. Что же касается лука, то его закладывают в супы в количествах, раз в 5 больших, чем это принято у россиян.
Традиционными узбекскими супами являются шурпа, пиева, атала, угра, мастава и кисломолочные.
К последним относятся шопирма, сихмон, какурум и куртова. Общее название кисломолочных супов – катыкли. В состав катыкли всегда входит крупа (рис, маш, пшеница) или в отдельные разновидности бобовые (фасоль). Жидкая основа состоит из кисломолочных продуктов, чаще всего из катыка, в связи с чем суп в большей степени напоминает жидкую кашицу.
Шурпа. Отличительные признаки шурпы: во-первых, это кушанье отличается повышенной жирностью, что особенно заметно при его приготовлении из предварительно обжаренного мяса и овощей.
Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и приправ.
В-третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей (а именно: морковь, картофель и лук, причем последний в шурпу кладется в большом в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) разнообразные фрукты – яблоки, абрикосы (курага), айва и сливы.
