Пловы и другие блюда узбекской кухни | страница 3
Не обходят они своим вниманием некоторые виды овощей (в частности, репу, тыкву, редьку, морковь), разнообразные фрукты (абрикосы, виноград, черешню, сливы, дыни) и орехи (фисташки, грецкие орехи).
Важное место в питании жителей этой солнечной республики занимает хлеб, выпекаемый из пшеничной (реже – из кукурузной и т.д.) муки в виде лепешек. Сдобный и пресный, он является основным продуктом рациона большинства населения.
Из мучных изделий в Узбекистане широко распространена лапша: она является составной частью первых и вторых блюд. Два кушанья – нарын и лагман – представляют собой разновидности лапши с приправой.
Для обжаривания продуктов в Узбекистане используют казан – открытый чугунный котел с толстыми стенками и со сферическим дном. Такая форма удобна, например, при помешивании плова. Для варки применяется каскан: специальная кастрюля с 2 отделениями (верхним и нижним). В нем варят манты, хунон, овощи и готовят паровой шашлык.
Особо стоит отметить в рационе узбеков разнообразие кисломолочных продуктов. Наиболее известные из них – катык (или йогурт, делается из кислого молока) и сузьма (густое топленое молоко, по консистенции похожее на творог).
Эти кушанья обычно подают как самостоятельные, а кроме того, часто добавляют в салаты, супы и вторые блюда. Последним такие добавки придают поистине восхитительный аромат.
Первоначальная обработка исходных продуктов в узбекской кухне зависит от вида блюда. Например, для супа из гороха картофель нарезается кубиками, а для лапши – соломкой. Бульон готовится из крупных кусков мяса, а картофель, морковь и репу кладут целиком. Благодаря подобной технологии блюдо приобретает особый аромат.
Что касается способов обработки продуктов, то здесь – как, впрочем, и повсеместно – можно выделить два основных процесса. Первый предусматривает приготовление блюд без применения огня.
В этом случае продукты солят, квасят, маринуют, сушат на солнце, вялят в тени, соединяют в измельченном виде. Второй процесс – это приготовление блюд с помощью тепловой обработки. Она состоит из шести основных способов.
1. Жарение – ковуриш:
а) открытая жарка – очик ковуриш. Продукты нанизывают на шпажки и на вертела (или кладут на металлическую сетку, укрепленную на треножнике) и обжаривают над горящими углями;
б) жарка с применением меньшего количества жира – жазлаш;
в) жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре, – куп егда ковуриш.
2. Варка – кайнатиш:
а) кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки;