Гораздо большую роль играли социальные различия, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан, крестьян, торговцев, ремесленников, а также феодально-байской верхушки, мулл, муфтиев, кадиев от трудяг – дехкан. Потому-то и кухня этих ханств развивалась не по национальным признакам, а скорее по социальным (классовым).
Рацион дехкан составляли преимущественно мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немного овощей да бобовых – в то время как зажиточные слои населения употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, фрукты и сласти.
Но при этом принципы обработки продуктов, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, кулинарные традиции оказались одинаковыми у всех сословий и народностей, живших на территории нынешнего Узбекистана.
Древние города, возведенные в местах пролегания основных караванных путей, стали главными центрами обогащения узбекской кухни кулинарными традициями других народов. Бухара и Хорезм «ассимилировали» блюда народов, живущих в соседних странах, а оттуда они быстро распространились по всему Междуречью. С тех пор в узбекской кухне прочно обосновались русские, украинские, китайские, казахские, татарские, таджикские и другие кушанья.
Особенности узбекской кухни
Узбекская кухня насчитывает более 1000 национальных блюд. Одних только способов приготовления узбекского плова существует не одна сотня, шашлыка – около 30, супов – 70–80 рецептов. Среди всего этого многообразия очень много видов хлеба и кондитерских изделий.
Калорийность и экологическая чистота пищевых продуктов Узбекистана, по нынешним временам, просто уникальны. Глядя на потрясающие своими видом и вкусом фрукты и овощи, можно смело сказать, что жаркое восточное солнце является одним из компонентов узбекской кухни. Красочный национальный колорит пищи дополняют узбекская посуда и дастархан.
Для современной узбекской кулинарии характерно использование большого количества мяса (преимущественно бараньего) и абсолютное исключение свинины, а также жирной домашней птицы – уток и гусей. Местное население редко употребляет и другую домашнюю птицу (кур, индейку) и яйца – в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) удачно дополняют рацион узбеков. У них есть и блюда из конины и молока (правда, немногочисленные), дошедшие до наших дней как напоминание о кочевом прошлом предков.
Хотя в узбекских реках и озерах рыба водится, но блюда из нее почти никто не готовит. Не признают коренные жители и грибы. А еще почему-то – баклажаны. Зато узбеки в больших количествах употребляют местные зерновые (пшеницу, джугару, рис) и бобовые (горох нут, маш).
