Для теста:
3 стакана муки пшеничной
1,5 стакана муки ржаной
2 стакана молока или питьевой воды
30–40 г дрожжей
2 яйца
немного сливочного масла
немного сахарозаменителя
соль
Для начинки:
1 кг свежей капусты
4 крутых яйца
2 ложки растительного масла для жарки
соль
Пирог с капустой, подобно пирогам с яблоками и творогом, речь о которых пойдет ниже, готовятся из полностью идентичного дрожжевого теста и выпекаются в духовке при одном и том же температурном режиме.
О тесте: положите дрожжи в подогретую воду или теплое молоко (50–70 мл того или другого, не более), добавьте подходящее количество вашего сахарозаменителя и оставьте в теплом месте подходить на четверть часа. Дошедшую до кондиции дрожжевую смесь (дрожжи увеличились в размере, набухли) влейте в молоко или воду (лучше, конечно, в воду — не так сытно будет), расплавьте сливочное масло и также влейте его туда же, добавьте два яйца и перемешайте получившуюся жидкую смесь.
Настала пора муки. Смешиваем пшеничную со ржаной, делая комбинированную муку. Добавляем ее в смесь не всю сразу, а в три-четыре приема, каждый раз тщательно перемешивая тесто, до получения достаточно крутого теста. Крутое тесто упруго, оно легко скатывается в колобок и не должно прилипать к рукам. Тесто нужно поставить для «подхода» примерно на час, затем обмять руками и дать подойти вторично в течение часа.
Не забудьте взять посуду с достаточно высокими стенками, чтобы увеличивающееся при брожении дрожжей тесто не переваливалось за края!
Не накрывайте тесто крышкой, лучше используйте для этой цели кусок материи (полотенце, пропускающее воздух)! Дрожжевое тесто — живое, оно должно дышать.
Пока тесто доходит до кондиции, не скучайте — займитесь начинкой. Нашинкуйте свежую капусту (не забыв удалить толстые прожилки на листьях), посолите ее и перемешайте, протирая между ладоней так, чтобы из капусты выступил сок. Затем слегка отжимаем капусту, чтобы удалить излишки сока и обжариваем на сковороде в небольшом количестве растительного масла до готовности, добавив в конце мелко нарезанные крутые яйца, выправив на соль и перемешав. Готово? Пусть остывает.
Настало время вернуться к тесту. Готовое, «подошедшее» тесто разделите на два куска: первый пусть будет немного больше — он пойдет на нижнюю часть пирога, а второй — немного поменьше, он пойдет, соответственно, на верхнюю часть. Оба куска следует раскатать в пласты толщиной около сантиметра.
Все готово — и тесто, и начинка. Пора выпекать! Смажьте противень растительным маслом, положите на него нижний пласт пирога, ровным слоем распределите на нем начинку, накройте верхним пластом и тщательно защипните края. Полюбуйтесь творением рук своих и поставьте пирог в теплое место на четверть часа, чтобы он поднялся. А затем смажьте его верхнюю часть взбитым яйцом и сделайте сверху на нем несколько аккуратных проколов зубочисткой, вилкой для выхода пара. Не забудьте о проколах, не то ваш пирог взорвется в духовке!
