Вы поступите оптимальным образом, если составите письменные инструкции по поводу сервировки и обслуживания вашего стола. Создание инструкции позволит вам прояснить процедуру для самой себя и не упустить мелочей, которые очень важны для качества обслуживания. Ваши инструкции должны представлять собой расставленные по порядку действия – что и как делать.
Общие указания по сервировке
Когда стол сервируется для ленча или обеда, на вспомогательном столике или буфетном столе следует разместить все необходимое для подачи десерта. Все, что нужно для кофе, ставится на поднос. Под рукой следует иметь тарелку со сложенной салфеткой, в которую можно смахнуть со стола крошки, а также дополнительную серебряную посуду, которую можно было бы использовать в случае необходимости: любой может случайно уронить вилку или ложку. Следите за тем, чтобы кувшин с водой и дополнительное количество масла (если оно должно быть подано на стол) были готовы к подаче на стол и стоять в холодильнике.
Следите за тем, чтобы тарелки для горячих блюд были подогреты, а для холодных – охлаждены. Для каждой тарелки или блюда, с которых будет осуществляться обслуживание, приготовьте два предмета столовой посуды: столовую ложку и вилку, которые подаются на ужине.
Когда ужин будет готов, зажгите свечи и наполните стаканы водой.
Всегда начинайте обслуживание с того гостя, который сидит с правой стороны от хозяина. Дальше – последовательно обслуживайте сидящих справа. Никого не пропустите, торопясь первыми обслужить дам.
Удалять тарелки или блюда и ставить новые на их место следует стоя с левой стороны.
Наливайте воду, вино, кофе и прочие напитки с правой стороны. Если дополнительный предмет столовой посуды нужно положить справа от сидящего за столом, подходите справа. Никогда не тяните руку перед сидящим.
Воду следует наливать не приподнимая стакан со стола. Возьмите в левую руку салфетку, чтобы в случае чего капли задержались на ней. Наполняйте стаканы водой лишь на три четверти.
Когда наступает время для первой тарелки с горячим блюдом, сервисную тарелку убирают, что бы на ней ни находилось. Порой в его качестве подают рыбу или мясное блюдо. Сервисная тарелка больше во время приема пищи не появляется.
Следите за тем, чтобы все служебные тарелки, блюда с пищей подавались так, чтобы гостям легко было подкладывать необходимые кушанья. Держите блюдо с пищей на ладони левой руки и придерживайте его правой. Перед тем как перейти к следующему за столом, поверните ручки столовых приборов по направлению к гостю.
