|
| Картофельная | Производится путем измельчения высушенных клубней. В ¼ чашки содержится 2,5 г клетчатки. Высокое содержание калия (на ¼ чашки приходится 400 мг калия). Используется для сгущения жидкостей (в супах, рагу и соусах) и приготовления хлеба (хлеб получается сочным и дольше остается свежим). Не содержит глютена. |
| Памперникель | См. ржаная мука. |
| Рисовая коричневая | Производится путем шлифовки коричневого риса. На ¼ чашки приходится 2 г клетчатки (в том же количестве белой рисовой муки — 1 г клетчатки). Используется для приготовления хлебобулочных изделий и для панировки (часто как заменитель муки для выпечки). Имеет ореховый привкус. Не содержит глютена. |
| Ржаная | В не очищенной от отрубей и ростков ржаной муке высокое содержание клетчатки. Тяжелая и темная, в ней меньше глютена, чем в цельнозерновой муке. Хлеб из нее получается тяжелый (мука памперникель — это обойная ржаная мука из цельных зерен). На ¼ чашки приходится 5 г клетчатки и 4 г белка. Содержит много железа, мало жиров и сахаров. |
| Сорго | Производится из зерен сорго. Содержит большое количество антиоксидантов и клетчатки (на ¼ чашки — 2 г клетчатки). Обладает мягким вкусом, используется для приготовления хлеба, хлебобулочных изделий, макаронных изделий и каш. Не содержит глютена. |
| Соевая | Производится из соевых бобов. Содержит много белка, мало углеводов и жиров, отличный источник кальция, железа и магния; на ¼ чашки приходится 10 г белка, 8 г углеводов, 3 г клетчатки. Используется как заменитель цельнозерновой муки или муки общего назначения, добавляется в хлеб, хлебобулочные изделия и в смеси для приготовления блинов и каш. Не содержит глютена. |
| Мука из полбы | Производится из зерен полбы, особого вида пшеницы. В ¼ чашки содержится 4 г белка, 4 г клетчатки и 1,5 г железа. Легкий ореховый привкус. Часто используется как заменитель пшеничной муки. |
| Мука из тритикале | Гибрид пшеницы и ржи, богатый витаминами группы В и белком. Часто смешивается с пшеничной мукой для увеличения ее питательной ценности. |
Глютен — вещество, которое в основном содержится в пшенице, в меньшем количестве — в ржаной и ячменной муке. Именно благодаря глютену в некоторых сортах муки хлеб «поднимается»: когда мука и дрожжи смешиваются с водой, глютеновый белок впитывает жидкость, и тесто становится эластичным. Благодаря этому пузырьки газа, которые производят дрожжи, запечатываются внутри теста, и по большей части именно из-за этих «дырочек» хлебобулочные изделия и получаются такими пышными. (О хлебе рассказывается в главе «Питание и пищевая химия».)
