Почему для некоторых людей крупы очень полезны (или вредны)?
Несмотря на то, что на протяжении долгого периода развития человека крупы не входили в наш рацион, для большинства людей они представляют собой относительно легкий способ получения некоторых питательных веществ, к тому же еще и более экономичный, чем потребление таких продуктов, как, например, мясо и рыба. И хотя рацион человека не должен состоять из одних круп, большинство диетологов убеждены, что крупы — необходимая часть полноценного питания. Лучше всего употреблять в пищу цельнозерновые продукты, которые обрабатываются не так тщательно, как очищенные зерна, поэтому в них содержится достаточное количество витаминов и минералов, а также пищевых волокон и крахмалистых углеводов.
Однако не все крупы полезны для человека. Люди, страдающие от глютеновой непереносимости, вынуждены как-то справляться с желудочно-кишечной реакцией на зерна хлебных злаков, особенно пшеницы. Более тяжелая версия непереносимости зерновых продуктов — это целиакия, которая вызывает опасные нарушения в работе желудочно-кишечного тракта и другие проблемы со здоровьем. (О непереносимости глютена и целиакии — в главе «Аллергии и болезни, связанные с питанием».)
Есть ли крупы, не содержащие глютена?
Да, бывают и безглютеновые крупы. Например, пшено и теф не содержат глютена; кроме того, безглютеновыми обычно бывают продукты, которые производятся из кукурузной, рисовой, картофельной и соевой муки. Но будьте осторожны: если вы не можете есть пшеничные продукты, проверяйте наличие глютеносодержащих ингредиентов в составе продукта, указанном на упаковке. Особое внимание нужно обратить на продукты, в составе которых указаны тяжелые сорта муки, например ячменная, поскольку в такое тесто для придания пышности часто добавляется пшеничная мука.
Что такое непитательные вещества?
Вопреки распространенному мнению, вопросы питания не сводятся к витаминам и минералам. Ученые также выделяют и непитательные вещества, которые играют важную роль для нашего здоровья. К этому классу веществ причисляют непитательные антиоксиданты, биофлавоноиды и даже воду.
Что такое антиоксиданты?
В целом антиоксиданты — это любые (довольно многочисленные) вещества, которые устраняют из организма свободные радикалы. Например, к антиоксидантам относятся и витамины С и Е, и непитательные антоцианидины и кверцетины. Поскольку ткани нашего тела постоянно подвергаются окислению (как разрезанное яблоко, которое долго пролежало на воздухе), со временем оно «стареет». В итоге окисление может повредить клетки и органы; на сегодняшний день нам известно, что окисление (его еще называют окислительным стрессом) — это фактор возникновения практически всех дегенеративных заболеваний и причина старения организма (внутреннего и внешнего). Антиоксиданты помогают нам сдерживать свободные радикалы, без антиоксидантов процесс окисления может привести к развитию сердечных болезней, рака и возрастных физических и психических отклонений. (Об антиоксидантах, свободных радикалах и витаминах рассказывается в главе «Основы питания: микронутриенты».)
