Какой чай ферментируется?
Перед тем как попасть на прилавок, чай проходит несколько этапов обработки. Например, в комбучу — сладкий чай (черный или зеленый) — добавляют бактерии и дрожжи для брожения. В качестве готового напитка его приятно пить с травами и фруктами. Во время ферментации в нем может образоваться немного алкоголя (меньше 0,5 % от всего объема, показатель который также имеют безалкогольное пиво и вино; следует внимательно изучать состав, потому что иногда во время ферментации в комбуче может образоваться до 3 % алкоголя). Другие чаи для придания им разнообразных вкусов заваривают с различными травами, специями и фруктами. (О чае — в главе «Выбор правильного питания».)
Как производятся алкогольные напитки?
Спирт, который содержится в алкогольных напитках, называют этанолом. Он производится дрожжами в процессе брожения. Расщепляя глюкозу для получения энергии, клетки дрожжей выделяют этанол в процессе переработки молекул, важных для их обмена веществ. Но в какой-то момент этот процесс прекращается, поскольку дрожжи могут выжить в напитках вроде пива или вина, только при содержании в них не более чем 10 % алкоголя. Таким образом, чтобы содержание алкоголя превысило 10 %, напиток перегоняют или добавляют в него спирт.
Как производится пиво?
Пиво получается в процессе брожения воды, солода, сахара, хмеля, дрожжей (род Saccharomyces), соли и лимонной кислоты, где каждый из ингредиентов играет особую роль. Хмель, например, это растение Humulus lupulus из семейства коноплевых, его плоды собирают созревшими, а затем высушивают: этот ингредиент придает пиву горьковатый привкус. Солод получают из проросших, высушенных в печи и размолотых в муку зерен ячменя; эта составляющая отвечает за характерную консистенцию и вкус пива.
Есть ли разница между активными и растворимыми дрожжами?
Да, между активными и растворимыми дрожжами есть разница, заключается она в подходе к их активизации. У активных сухих дрожжей малоподвижные дрожжевые клетки, поэтому, когда вы готовите, например, кексы, эти дрожжи необходимо растворить в воде (всей воде, которую вы добавите в тесто), нагреть до 43 °C и оставить на 5 минут. Однако помните, что при температуре выше 49 °C дрожжи теряют свою активность, а при 60 °C их клетки умирают. Растворимые, или быстрые, дрожжи не нужно активировать — можно просто добавить их к другим ингредиентам.
Что такое дрожжи?
Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые на самом деле относятся к грибам. Известно около 600 их разновидностей. Их часто называют первыми «одомашненными животными», поскольку люди веками использовали разные виды дрожжей для изготовления вина, пива и хлеба. Большинство видов дрожжей быстро размножаются, их основное назначение — служить катализатором брожения; в процессе ферментации они выделяют алкоголь и углекислый газ. Вы не раз становились тому свидетелем на кухне, когда добавляли сухие дрожжи в сладкую воду и особенно когда пекли хлеб. Дрожжи питаются сахаром, который содержится в муке и/или который вы добавляете в тесто, и, как следствие, выделяют углекислый газ.
