Что такое лактоферментация?
Люди пользуются лактоферментацией уже довольно давно. Еще древние греки знали о химических реакциях, которые происходят в процессе ферментации, и называли их алхимией. Молочная кислота — это натуральный консервант, который не дает бактериям разлагать продукты. Молочнокислые бактерии (их еще называют лактобактериями) превращают крахмал и сахара в овощах и фруктах в молочную кислоту. Эти бактерии повсюду, и их побочный продукт в виде молочной кислоты поддерживает жизнедеятельность полезных бактерий в нашем желудочно-кишечном тракте. Благодаря лактоферментации некоторые овощи не только консервируются, но и легче усваиваются организмом, а у некоторых людей из лактоферментированных продуктов кишечнику проще усваивать витамины.
Существует множество примеров использования лактоферментации. Возможно, лучшим из них будет популярная в Европе лактоферментированная квашеная капуста, маринуют так же и свеклу, огурцы, даже салат латук, зеленые помидоры, баклажаны, лук и морковь. Интересно отметить, что этот вид ферментации никогда не пользовался популярностью в пищевой промышленности: он требует много времени, да и результат слишком непредсказуем. Поэтому для производства квашеных продуктов в промышленных масштабах в оригинальную «формулу» было внесено несколько изменений, упрощающих производство. К сожалению, в таких продуктах сохраняется не так уж и много питательных веществ, а пастеризация убивает полезные бактерии, которые помогают работе нашего пищеварительного тракта.
Что такое ферментированные напитки?
Существует несколько ферментированных напитков, которые, кажется, встречаются повсюду; мода на них пошла, скорее всего, из Калифорнии, где их называли «забродившие напитки». К ним относится почти все, начиная с чая и заканчивая молочными продуктами. Чтобы придать им особый вкус и полезные свойства, эти напитки ферментируют, добавляя туда полезные бактерии и дрожжи, которые способствуют пищеварению, и некоторые витамины группы В. Например, кефир — это ферментированный молочный напиток, богатый кальцием. Он получается, когда определенная бактерия расщепляет молочную лактозу на молочную кислоту и лактат, которые легче перевариваются организмом (одно исследование показало, что употребление кефира может избавить от непереносимости лактозы; чтобы узнать больше о непереносимости лактозы, читайте главу «Аллергии и болезни, связанные с питанием»). Еще один ферментированный напиток — это кефирная вода, смесь фруктов, воды и пробиотического коктейля из бактерий и дрожжей (кефирного гриба) с более насыщенным (и сливочным) вкусом, чем обычная фруктовая вода.
