Как пекут хлеб?
Хлеб издревле был основным продуктом в нашем рационе, и хотя за прошедшее время мог поменяться его состав, сам процесс изготовления не изменился: все дело в брожении. Если вкратце, то хлеб содержит воду, муку и дрожжи (о муке читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). После того как вы смешали ингредиенты и замесили тесто, очень важно дать ему забродить или, как говорят, «дать хлебу подняться». В процессе ферментации дрожжи не только помогают тесту подняться, но и производят ароматические молекулы, придающие хлебу чудный запах, витающий вокруг булочных (хотя, если хлеб поднимется слишком быстро, в нем могут образоваться летучие кислоты с кислым запахом). Во время ферментации глютен смягчается и становится более податливым, а клетки дрожжей взаимодействуют с сахаром (расщепляют крахмал, сахар, содержащийся в муке, и/или тот, который вы добавили в тесто) и выделяют углекислый газ и этиловый спирт: именно поэтому хлеб и «поднимается». В большинстве случаев тесто считается готовым для выпекания, если поднялось дважды, а когда из-за высокой температуры в печи хлеб поднимается последний третий раз (повара говорят «цветок распустился»), он «растет» до тех пор, пока не умрут последние дрожжи.
Что такое холодное брожение?
Это понятие переворачивает с ног на голову все, что мы знали о выпекании хлеба — что дрожжи поднимают хлеб в теплом помещении. Существует еще один отличный способ ферментации, называемый холодным брожением, название говорит само за себя — это холодное брожение теста, в котором содержатся проферменты (их называют закваской или опарой; подробности ниже). Пекари, которые используют этот способ, ставят тесто (для хлеба, булочек, вафель, пиццы и т. д.) подниматься в холодильнике, чтобы дрожжи придали ему более насыщенный вкус и чтобы процесс проходил медленнее.
Что такое закваска или опара?
Чтобы сделать вкус хлеба более насыщенным, многие пекари используют в качестве «дрожжей» закваску или опару; она готовится еще до того, как замешивается тесто. Опару делают из дрожжей, воды и муки, затем оставляют бродить на несколько часов, как правило, при комнатной температуре и добавляют в основную часть хлебного теста. Приготовление закваски (заквасочной культуры) занимает больше времени, изначально это кусок теста, которое хранится в замороженном глиняном горшке. Каждые несколько дней от закваски отделяется определенная часть (и используется как заквасочная культура для приготовления разнообразных хлебобулочных изделий). Саму закваску дополнительно «подкармливают» мукой и водой и оставляют бродить на несколько часов или снова отправляют в холодильник особенно в жаркие летние дни, когда закваска может слишком разрастись и вытечь из горшка. Некоторые заквасочные культуры живут таким образом в пекарнях (или дома, если кто-то печет домашний хлеб) годами, а некоторые пекари уверяют, что «прародителю» их закваски больше сотни лет.
