В каком виде чеснок наиболее полезен?
Не стоит думать, что чесночные добавки и натуральный чеснок одинаково полезны: аллицин — очень нестабильное вещество, создать его в виде таблеток так же сложно, как и придумать способ защитить его от кислотной среды нашего желудка (кислота разрушает аллицин). И хотя необходимая суточная норма чеснока не определена, некоторые утверждают, что один сырой зубчик в день помогает оставаться здоровым. Чтобы в организм попали все питательные вещества, заключенные в чесноке, зубчики необходимо нарезать или раздавить, оставить на 10 минут и затем слегка обжарить. Это активизирует аллицин и его производные. (Можно готовить и проросший чеснок: не так давно ученые выяснили, что он обладает еще большей противоокислительной способностью, чем молодой.)
Правда ли, что 7000 лет назад люди уже использовали пряности?
Недавнее открытие, сделанное археологами в Дании и Германии, говорит о том, что во время перехода от охоты и собирательства к сельскому хозяйству люди уже начали добавлять в еду приправы. Ученые нашли частицы черешковой чесночницы (Alliaria petiolata) на обуглившихся черепках глиняной посуды, которая относится к эпохам мезолита и неолита. Это растение часто причисляют к сорнякам, иногда к травам, но в отчете о своем исследовании археологи назвали его приправой. Это не значит, что древние люди ели черешковую чесночницу ради ее питательной ценности (у нее вообще нет питательной ценности); возможно, ее добавляли в рыбу и мясо как приправу, обладающую ярко выраженным вкусом.
Что такое пряность?
Пряности — это ароматные вкусовые добавки. Их делают из разных частей ряда растений, например, из коры (корица), плодов и зернышек (черный перец), стручков (ваниль), семян (мускатный орех), корней (корневище имбиря), пестиков цветка (шафран), из стеблей и внешней оболочки семян (шелуха мускатного ореха).
В каких травах и пряностях содержатся антиоксиданты?
Согласно результатам исследований, некоторые травы и пряности действуют как антиоксиданты — молекулы, очищающие наш организм от свободных радикалов (они же оксиданты, окисляющие компоненты), которые способствуют старению и провоцируют развитие рака и заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также появление морщин (об антиоксидантах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). Самые известные травы, богатые антиоксидантами, — плоды шиповника (некоторые исследователи утверждают, что противоокислительная способность шиповника в 10 раз больше, чем у дикой черники, вдобавок шиповник богат витамином С и биофлавоноидами), розмарин, шалфей, тимьян и душица (они содержат ароматические фенолы, оказывают противовоспалительное действие и улучшают работу иммунной системы; большинство полезных свойств усиливаются, если травы высушить). Самые известные пряности, богатые антиоксидантами, — куркума, имбирь, гвоздика, тмин и корица (о них мы расскажем ниже).
