– пчелиный воск является и консервантом, и эмульгатором, до 5 % в креме;
– экстракт ромашки – 15 капель на 50 мл крема;
– экстракт листьев грецкого ореха – 10–15 капель на 50 мл крема.
Необходимо точно соблюдать соотношения в рецепте составляющих и количество эмульгатора. Только не путайте граммы с миллилитрами, т. к. плотность веществ разная, и 1 г не соответствует 1 мл.
Отмерить ингредиенты можно медицинским шприцем или из расчета 1 мл – это в среднем 20 капель. Также можно использовать в измерениях ложку:
1 ст. л. – 20 мл;
1 дес. л. – 15 мл;
1 ч. л. – 5 мл;
1 коф. л. – 2,5 мл;
1 мл = 20 капель, 1 капля = 0,05 мл.
И наконец переходим к созданию крема.
1. Подогреваем на водяной бане в отдельных емкостях жирную и водную фазы.
2. В водную фазу для получения гелеобразной эмульсии растворяем гуар, ксантан или другие гелеобразователи.
3. В жирной фазе растворяем эмульгатор, в описании которого указывается процент ввода и температура, при которой он растворяется (обычно 50–70 °C). Если эмульгатором является воск, то его лучше растопить отдельно, а потом влить в масло, потому что он плавится при температуре выше 70 °C, а масла при такой температуре могут потерять свои свойства.
4. После полного растворения эмульгатора и доведения обоих фаз до одинаковой температуры смешиваем жир с жидкостью.
При этом нужно обязательно помешивать смесь в одном направлении и делать это можно ложкой или миксером, тогда время приготовления крема сократится.
5. Когда крем приобретет консистенцию сметаны, продолжая мешать, охладите его, поставив посуду с кремом в емкость с холодной водой. Эмульсия станет более устойчивой.
6. Когда эмульсия охладится до 35–40 °C, добавляем в нее активы и эфиры. Снова мешаем, охлаждаем.
7. Определяем кислотность крема индикаторными полосками (нормальная около 4).
Если pH больше 5, добавим по каплям раствор лимонной кислоты, молочной кислоты или сок лимона до уровня нужной кислотности.
Крем готов! Хранить в холодильнике.
Проблемы, которые могут возникнуть, сводятся к следующему:
1. При добавлении ксантана появилась липкость. Это бывает в случае передозировки ксантана.
2. Гуар при передозировке может превратиться в комочки.
3. Вода отслаивается, если не выдержано соотношение вода-жир-эмульгатор или плохо перемешана смесь, или резко охлажден крем. В таком случае не сразу ставьте его в холодильник. Попробуйте еще раз перемешать, если не поможет, проверьте рецепт и сделайте новый крем.
