и
premier cru, коммунальными и региональными
апелласьонами — вот обоснование терруаристов.
Сегодня терруар стал до такой степени общим местом, что в некоторых кругах считается непростительной ошибкой не произнести сколько-нибудь содержательный комментарий по поводу «ощущения места», пробуя Уоэпе^отапёе Les Malconsorts или Latricieres-Chambertin. Ведущие терруаристы, такие как производитель вин Лалу Биз-Леруа (Bize-Leroy), бургундский виноторговец Беки Вассерман (Wasserman) и писатель Мэтт Крамер (Kramer), убедительно и часто красноречиво говорят о необходимости найти «голос земли» для подтверждения подлинности вина.
Однако, как и в случае со многими другими вопросами, касающимися вина, научной основы для всего того, что предлагают Биз, Вассерман или Крамер, не существует. Их утверждения совпадают с обычными заверениями большинства бургундцев и владельцев лучших виноградников Франции, что для того, чтобы вино было подлинным и благородным, в нем должен говорить терруар.
Другую сторону по этому вопросу занимают «реалисты», или, возможно, их следует назвать модернистами. Они предполагают, что терруар — лишь один из множества факторов, влияющих на стиль вина. Реалисты утверждают, что стиль, качество и характер вина определяют множество факторов. Почва, расположение и микроклимат (терруар) наверняка оказывают свое влияние, но существуют и другие факторы:
1. Выбор клона — какова его цель: повысить или снизить уровень урожайности?
2. Дрожжи — какие дрожжи использует винодел: натуральные дрожжи данного виноградника или купленные? Каждый вид дрожжей, натуральных или искусственных, придает вину индивидуальное сочетание ароматов, вкусов и текстуры.
3. Урожайность и возраст лоз — высокая урожайность лоз становится причиной появления разжиженных вин. Низкая урожайность, обычно менее двух тонн с акра или 35–40 гл/га, дает вина более концентрированные и индивидуальные. К тому же существует тенденция избыточной урожайности молодых лоз, а старые лозы дают более мелкие ягоды и меньше вина. Для повышения концентрированности сока ягод с молодых лоз часто практикуют удаление лишних гроздьев.
4. Философия сбора урожая — ягоды собирают недозрелыми, чтобы сохранить большую кислотность, или полностью спелыми, чтобы подчеркнуть роскошность и пышность данного сорта?
5. Винодельческие методики и оборудование — существует невероятное количество методик, которые могут менять аромат и вкус вина. Более того, выбор оборудования (различных прессов, машин для удаления гребней и т. д.) могут оказывать значительное влияние на получаемое вино.
