6. Elevage (или выдержка вина) — в чем выдерживается вино: в дубовых бочках, в чанах из цемента, нержавеющей стали или больших дубовых чанах (которые французы называют foudres)? Каков процент используемого нового дуба? Какой это тип дуба (французский, русский, американский и т. д.)? Все эти моменты оказывают сильное влияние на характер вина. Помимо этого переливание (деканта ция) вина из одной емкости в другую сказывается на букете и вкусе вина. Как долго вино взаимодействовало с осадком (который, как считается, придает вину большую ароматическую сложность и полноту)? Или его часто декантировали, чтобы оно не впитало нежелательный запах?
7. Оклейка и фильтрация — даже самые концентрированные и глубокие вина, которые терруаристы считают примерами квинтэссенции почвы, могут быть лишены своей индивидуальности и богатства излишней оклейкой и фильтрацией. Как обращается винодел со своим вином — бережно, словно надев лайковые перчатки, или же он склонен ваять вино, как скульптуру?
8. Дата бутилирования — бутилирует ли винодел свое вино рано, чтобы сохранить как можно больше фруктового вкуса, или позднее, чтобы вино приобрело более мягкий, выдержанный характер? Несомненно, выбор времени бутилирования может радикально повлиять на характер вина.
9. Температура в погребе и санитарные условия — некоторые винные погреба холодные, другие теплые. Вина, хранившиеся в холодных погребах, развивались медленнее и менее подвержены окислению, у вин из теплых погребов вызревание ароматов происходит быстрее, но они и быстрее окисляются. К тому же немаловажное значение имеет вопрос: каков сам погреб — чистый он или грязный?
Это лишь несколько факторов, которые могут оказывать воздействие на стиль, качество и отличительные особенности вина. Как заявляют модернисты, выбор, который делает сам человек, даже если он, вне всякого сомнения, стремится к достижению высочайшего качества, может повлиять на характер вина гораздо сильнее, чем терруар виноградника.
Послушав Роберта Качера (Kacher), реалиста, или Мэтта Крамера, терруариста, том, что в большинстве случаев они приходят к согласию, определяя лучших виноделов.
Если вам интересно, какую позицию занимаю я сам по поводу терруара, отвечу: я верю, что это важная составляющая в производстве элитного вина. Оспаривать влияние терруара — значит утверждать, что вино должно делаться из винограда с исключительно низкой урожайностью, подвергаться брожению только с использованием диких дрожжей, происходивших изданного виноградника, выдерживаться в нейтральной среде, такой, как старые бочки, чаны из цемента или нержавеющей стали, подвергаться минимальному воздействию погреба и бутилироваться без применения или с малым применением оклейки или фильтрации. Однако замечу, что самые убедительные примеры терруара встречаются не в Бургундии, а, скорее, в Эльзасе или Австрии.
