Разрушительная асидификация, чрезмерная оклейка и «надирающая» фильтрация
С самого начала моей карьеры профессионального критика вин я пытался обнародовать веские доказательства вреда чрезмерных манипуляций, которым подвергается вино. С первого взгляда можно без сомнения выделить следующие признаки, присущие всем величайшим винам, где бы они ни были сделаны — в Калифорнии, Франции, Италии, Испании или Германии:
а) стремление сохранить целостность характера, свойственного винам данного виноградника, узнаваемость сорта винограда и индивидуальность данного урожая;
б) низкая урожайность;
в) если позволяет погода, то урожай собирают только при достижении ягодами физиологической (в противоположность аналитической) зрелости;
г) использование простых методов производства и выдержки вина, в том смысле, что вторжение человека в процесс производства сводится к минимуму, позволяя вину «делать себя самому»;
д) если вино сделано из здорового, зрелого винограда, если оно стабильно и прозрачно, то производители великих вин ни за что не станут обеднять его чрезмерной оклейкой и фильтрацией перед розливом по бутылкам (хотя и не будут отказываться от оклейки или фильтрации, если вино нестабильное или непрозрачное).
Виноделы, заботящиеся лишь о том, чтобы сделать вино как можно быстрее и поскорее получить свое, также имеют много общего. Они делают нейтральные, пресные, посредственные вина, они стремятся к высокой урожайности (6 и более тонн с акра, по сравнению со скромной урожайностью 3 тонны с акра), используя для этого значительное количество удобрений, столько, сколько сможет вынести виноградник. Их философия такова: виноградник — это производственное предприятие, и соображения экономической эффективности диктуют необходимость максимального увеличения объемов производства. На таких винных «предприятиях» раньше, чем на всех остальных виноградниках, собирают урожай, поскольку их владельцы не желают рисковать и переадресуют все вопросы собственным энологам, целями которых, как мы знаем, являются надежность и стабильность, что противоречит цели потребителя — получить удовольствие от вина. Они стараются как можно раньше разлить вино по бутылкам, чтобы получить за него деньги. Они никогда не отказываются от первоначального центрифугирования вина, а затем — от его многократной очистки и фильтрации, в частности опустошающей стерильной фильтрации, из-за чего вино становится безжизненным, но стабильным. Таким образом, способность вина выдерживать большие перепады температуры и храниться в вертикальном положении в продуктовом магазине ставится выше способности этого вина доставить удовольствие потребителю.
