Результат излишних манипуляций с вином, в частности агрессивные оклейка и фильтрация, трагичен, потому что, прежде всего, уничтожается букет вина, а вместе с ним характерные особенности терруара, сорта винограда и данного урожая. Большинство вин, производимых в Новом Свете (в Калифорнии, Австралии, особенно в Южной Америке), а также большая часть небутилируемых вин (продающихся не в бутылках, а в больших емкостях — цистернах) европейского производства подвергаются стерильной фильтрации. Эта процедура требует проведения множества предварительных фильтраций, при которых вино очищается до такой степени, что становится способным проходить через мембранный фильтр с микро-порами. Эта система стабилизации и осветления вина опустошает, выхолащивает вино, в значительной степени лишая его характера.
Некоторые сорта вин могут пережить подобное надругательство с меньшими потерями. Густые, танинные, концентрированные вина на основе сортов сира и каберне совиньон могут даже перенести подобное «оскопление». Конечно, их ароматические и вкусовые характеристики будут куда ниже, чем до «процедуры», но все же они останутся живыми. Такие вина, как пино нуар и шардоне, в процессе такой обработки погибают.
Благодаря новому поколению производителей, в частности во Франции, при поддержке ряда специалистов-импортеров из Америки возникло движение против ненужной оклейки и фильтрации. Достаточно обратить внимание на невероятный успех таких американских импортеров, как Kermit Lynch, Weygandt-Metzler, North Berkeley Imports и Robert Kacher, чтобы понять, каким огромным спросом пользуются натуральные, нефильтрованные, «неусредненные» вина, отражающие характерные особенности своего виноградника и урожая. Даже некоторые из крупнейших в США импортеров, в особенности Kobrand Inc. (Нью-Йорк), призывают производителей переходить к более бережным и натуральным методам бутилирования. Большинство серьезных ценителей вин не будут в претензии, если последние пол-унции в бутылке будет занимать осадок. Они знают: этот осадок означает, что им досталось вкусное, натуральное, не подвергшееся переработке вино, являющееся куда более репрезентативным, чем то, которое было «оскоплено» при бутилировании.
Я убежден, что движение за более бережное бутилирование вина с минимальным осветлением было бы более мощным, если бы мировые издания, пишущие о вине, взяли бы наконец на себя труд исследовать воздействие излишней оклейки и фильтрации. Мало у кого хватает времени или средств на то, чтобы продегустировать одно и то же вино до и после розлива по бутылкам. Однако я разочарован тем, что многие влиятельные журналисты США хранят странное молчание, в частности по поводу того негативного воздействия, которое может иметь фильтрация на качество элитного вина. В английских винных изданиях, где работает много журна-листов-ветеранов, занимающихся только винами и взявших за правило дегустировать вина до и после бутилирования, собрано великое множество материалов на эту тему. Нежелание стольких авторов высказать замечания в адрес винодельческой индустрии подрывает авторитет винной критики в глазах тех, кому небезразлично качество вина и бережное отношение к характерным особенностям виноградника, урожая и сорта.
