Дуб. Многие красные и белые вина высочайшего качества проводят большую часть своей жизни в дубовых бочках, где их выдерживают и где вино впитывает часть жженых, дымных, ванильных ароматов древесины. Эти ароматы и привкусы, если они не присутствуют в вине в чрезмерном количестве, добавляют сложности в его вкус. Вкус дешевых вин также слегка обогащается, если в него добавляют дубовые щепки, хотя такое вино имеет агрессивный, сырой древесный привкус. Но следует помнить о том, что дуб улучшает лишь некоторые вина, и его применение аналогично использованию шеф-поваром соли, перца или чеснока. При избыточном количестве или использовании не в том блюде результат бывает омерзительным.
Сахар. В большинстве винодельческих районов Европы, кроме юга Франции, Португалии и Испании, закон позволяет добавлять сахар в виноградный сок во время брожения, чтобы повысить содержание спирта. Эта практика, называемая шаптализацией, применяется в прохладные годы, когда виноград не достигает достаточной зрелости. Она никогда не применяется в жарком климате Калифорнии или в большей части Австралии, где основной проблемой является низкая кислотность, а не низкое содержание сахара. При проведении разрешенной законом шап-тализации уровень содержания спирта повышается на 1–2 %.
Сульфиты. Сегодня на этикетках всех вин должно быть указано, что данное вино содержит сульфиты (это требование закона в США). Сульфит (также известный как SO2, или двуокись серы) — это консервант, используемый для уничтожения бактерий и микроорганизмов. Его распыляют почти на все овощи и фрукты, однако некоторая часть населения, особенно астматики, страдают аллергией на SO2. При брожении сусла какое-то количество двуокиси серы образуется естественным путем, она также попадает в дубовые бочки при их дезинфекции серной палочкой; двуокись серы снова добавляют при бутилировании с целью предотвращения окисления вина. Качественные вина никогда не должны пахнуть серой (запах горящей спички), поскольку серьезные виноделы заботятся о том, чтобы вино почти не содержало серы. В некоторых винодельнях сульфиты вовсе не используются. При правильном применении сульфиты не привносят в вино ни запаха, ни вкуса и безвредны для большинства людей, кроме тех, у кого на них аллергия. При избыточном использовании сульфиты вносят в вино неприятный запах и пощипывающий вкус. Видимо, людям, у которых аллергия на сульфиты, не стоит пить вино, так же как и людям с аллергией на икру не стоит ее есть.
