Какой стиль вина получился в выбранный вами год? Некоторые из известнейших французских шеф-поваров говорили мне, что они предпочитают бордо и бургундские вина неудачных годов великим и специально просят своих сомелье соответствующим образом выбирать вина для ресторана. Как такое возможно? Сточки зрения шеф-повара, в центре внимания за столом должна быть пища, а не вино. Поэтому-то они опасаются, что бургундские или бордоские вина великих урожаев, вкус которых чрезвычайно насыщен, мощен и концентрирован, не только отвлекут внимание от блюда, но и сделают куда более проблематичным сочетание еды и вин. Так что шеф-повар предпочтет подать на стол к своим блюдам бордо 1987 года, а не суперконцентрированное бордоское 1982 или 1990 года или, скажем, красное бургундское 1989, а не 1990 года. Великие урожаи, несмотря на чудесные вина, — не всегда лучшие выбор для идеального сочетания с пищей. Более легкие, но вкусные вина из ординарных урожаев дополняют изысканные блюда значительно лучше, чем великие урожаи, которые следует оставить для самых простых блюд.
Подается ли блюдо с соусом? Много лет назад в ресторане Мишеля Герара (Guerard) в Эжени-ле-Бэн я заказал рыбу в соусе из красного вина. Герар порекомендовал красный Graves из Бордо, поскольку соус был изготовлен на основе уваренного рыбного бульона и красного Graves. Комбинация оказалась превосходной, и тогда я впервые осознал, что можно вполне удачно сочетать рыбу с красным вином. С тех пор я пробовал тунец в соусе из зеленого перца, поданного с калифорнийским каберне совиньоном (великолепное сочетание), а также лосось, жаренный в соусе из красного вина, удачно скомбинированный с красным молодым бордо. Вряд ли к этим блюдам подошло бы белое вино. Еще одно прекрасное сочетание — телятина в сливочном соусе со сморчками и Tokay из Эльзаса.
В дополнение к основному принципу «соус определяет выбор вина» рассмотрим примеры, когда блюдо готовится с использованием определенного вина. Например, петух в вине, изысканное сельское кушанье, может быть приготовлен и подан в соусе как из белого, так и из красного вина. Попробовав петуха в соусе из рислинга, я обнаружил, что с ним великолепно сочетается сухой эльзасский рислинг. В Бургундии я часто заказывал петуха в красном винном соусе из бургундского вина, а с красным бургундским блюдо становится исключительным.
Пьете ли вы местные вина, когда пробуете местную кухню? Ведь это не простая случайность, что региональные кухни Бордо, Бургундии, Прованса и Эльзаса во Франции, а также Тосканы и Пьемонта в Италии чугть углубляют вкус местных вин и дополняют их. Фактически, вы едва ли сможете найти в большинстве ресторанов этих областей вина, привезенные из других областей, — негласное правило предписывает пить вина местного производства. Вот тут-то и начинаешь задумываться: а что появилось раньше, кухня — или вино? Несомненно, Америка начинает развивать собственную кухню, но здесь не так много регионов, за исключением Калифорнии и северо-запада Тихоокеанского побережья, где бы местные вина активно предлагались в качестве подходящего аккомпанемента блюдам местной кухни. Например, в районе, где я живу, находится несколько виноделен, производящих превосходное местное белое вино под названием
