Каковы основные элементы вкуса пищи и вина? Часто можно выбрать дополняющее вино, если известно, каковы основные вкусовые элементы блюда. Сливочные и масляные соусы, которые подают к рыбе, омарам, даже к курице или телятине, сочетаются с шардоне или белыми бургундскими винами благодаря маслянистым, ванильным ароматам в более полном, богатом, роскошном шардоне. С другой стороны, овощной салат, приправленный травами, с кусочками обжаренной на гриле рыбы или моллюсков, требует травянистого, отдающего дымком совиньон блан, в частности, французского Sancerre или Рои Шу-Ритё из долины Луары. По той же причине, стейк с перцем в сливочном коричневом соусе, с его сильным, острым ароматом и сложным вкусом требует мощного, насыщенного, перечного ронского вина, такого как Chateauneuf-du-Pape или Gigondas.
Соответствуют ли текстура и насыщенность вкуса вина текстуре и насыщенности вкуса пищи? Вы никогда не задавались вопросом: почему свежие, соленые, пахнущие морем устрицы, легкие и пикантные на вкус, так хорошо сочетаются с французским Muscadet или более легким по стилю калифорнийским со-виньон блан или итальянским пино гриджо? Причина в том, что эти вина обладают таким же весом и такой же легкой текстурой, как и устрицы. Почему отдающий дымком, сладкий, с оттенком дуба, плотный вкус жареного на гриле стейка или филе барашка лучше всего сочетается с зинфанделем или красным вином из долины Роны? Полнотельный, округлый, наполняющий рот вкус этих вин дополняет вкус мяса, приготовленного на древесных углях. Стоит обжарить тот же самый стейк или баранину в масле или запечь в духовке, и вкус будет не таким сложным. К такому мясу лучше подойдет хорошо выдержанное каберне совиньон или мерло из Калифорнии, Бордо или Австралии.
Еще один красноречивый пример: лосось, омар, шэд (западноевропейская сельдь) и голубая рыба обладают интенсивным вкусом и жирной текстурой, поэтому дополнить их может похожее по стилю роскошное, отдающее дубом, маслянистое шардоне. С другой стороны, форель, камбала, тюрбо и креветки более нежные и имеют более тонкий вкус, поэтому они требуют более легких, менее интенсивных вин, таких как не выдержанные в дубе шардоне из бургундского Маконэ или из Фриули-Венеции-Джулии. Простое шампанское или немецкий рислинг (идеальный пример — сухое Kabinett) превосходно подойдут к форели, камбале или тюрбо, однако в сочетании с лососем, шэдом или омаром они будут выглядеть неинтересно. Еще один пример сочетания текстуры и вкуса: тяжелые, маслянисто-липкие, сочные, сладкие сотерны и паштеты из гусиной печени (фуа гра). Паштет из гусиной печени, непомерно жирный и насыщенный по вкусу, нельзя подавать с каким-либо другим вином, так как он непременно перебьет вкус любого сухого красного или белого вина. Декадентское наслаждение, которое доставляет это сочетание, кроется в том, что и сотерны, и паштеты из гусиной печени обладают интенсивным, концентрированным вкусом и похожими текстурами.
