из Германии.
И последнее, но не менее важное. Помните: неважно, насколько чистым выглядит стекло, перед самым использованием обязательно промойте бокал нехлориро-ванной родниковой или минеральной водой. Графин или винный бокал, простоявший некоторое время на одном месте, — превосходная ловушка для комнатных и кухонных запахов, которые обнаружатся только после того, как в бокал будет налито вино, и тогда эти отталкивающие запахи проявят себя. Кухонные запахи и остатки мыла в бокалах погубили больше вин, чем любая дефектная пробка или неправильное хранение вина. Я сам однажды чуть не поссорился с хорошим другом только из-за того, что каждый раз жаловался на остатки мыла в стаканах, мешавшие наслаждаться великолепным бордо, которое подавали за обедом.
Сочетания блюд и вин
Искусство подачи нужной бутылки вина с определенным блюдом или видом продуктов обросло огромным количеством правил. Страницы газет и журналов, даже книги заполнены точными предписаниями, какое вино следует подавать с каким блюдом, отклонение от которых считается смертным грехом. Результаты оказались вполне предсказуемыми. Вместо того чтобы получать удовольствие от обеда, большинство хозяев мучительно, хотя часто совершенно напрасно, тревожатся о выборе вина, которое следует подать к столу.
Основные правила сочетания вин и блюд освоить нетрудно. Это проверенные на практике, считающиеся основополагающими принципы: например, молодые вина следует подавать перед старыми, сухие — перед сладкими, белые — перед красными, красные вина — с мясом, а белые — с рыбой. Однако эти общие правила изобилуют исключениями, так что на самом деле выбор куда шире, чем вы могли себе представить. Один из наиболее крупных рестораторов Франции однажды сказал мне, что если бы люди просто выбирали свои любимые вина для подачи со своими любимыми блюдами, они были бы куда более довольны. Он был бы только рад, если бы на их лицах не читалась такая нервозность и напряженность. Не знаю, могу ли я заходить так далеко в своем суждении, но мое чутье подсказывает, что достаточно удачных сочетаний вин и блюд куда больше, чем неудачных. Разрешите мне поделиться некоторыми главными наблюдениями из этой области.
Существует ряд важных моментов, которые следует учитывать:
Вкус и аромат блюда — сложные они или простые? Из двух самых популярных в Америке и, думаю, во всем мире, сортов винограда — шардоне и каберне совиньон делают великолепные вина, отличающиеся исключительной сложностью и глубиной вкуса. Однако эти вина подходят только к блюдам с относительно простым вкусом. Каберне прекрасно сочетается с несложными блюдами из мяса и картофеля, филе-миньон, филе барашка, стейками и т. д. Более того, по мере взросления вина, сделанные из каберне совиньон и мерло, требуют все более и более простых блюд, которые бы дополняли их сложный вкус. Шардоне великолепно сочетается с большинством рыбных блюд, однако в случаях, когда к простому рыбному блюду добавляются дополнительные ароматы, например когда они готовятся на гриле или в соус добавляют экзотические специи, шардоне скорее соперничает с блюдом, чем дополняет его. Таким образом, основное правило простое: несложные вина — со сложными блюдами, а сложные вина — с простыми блюдами.
