Если вы покупаете квашеную капусту в магазине, выбирайте тот пакет, где есть рассол. Во-первых, он сам по себе полезен, а во-вторых, в капусте, оказавшейся без рассола, быстрее разрушается витамин С. И не забывайте пробовать. Лучшая капуста – не соленая, а слегка кисловатая, хрустящая и не мягкая.
К сожалению, объем этой книги не позволяет мне поделиться с вами всеми рецептами полезных и вкусных блюд из капусты. Но не забывайте, что кроме квашеной и сырой капусты можно готовить и салаты, и супы, и голубцы, и многое, многое другое. Я же дам лишь несколько советов на заметку.
• Старайтесь по возможности есть капусту в сыром виде.
• Сок из капусты пейте свежеприготовленный.
• Тушить капусту лучше всего на пару в закрытом сосуде, так меньше всего теряется витамина С.
• При варке в воде значительная часть витамина С переходит в воду.
• При варке и при консервировании капусты содержание каротина в ней слабо меняется, но при жаренье при высокой температуре оно значительно понижается.
Немного о заблуждениях. Нитраты
В старые добрые времена, когда единственными удобрениями были навоз и зола, не возникало никаких вопросов о вреде тех или иных овощей. Но сегодня ситуация иная: наши овощеводческие хозяйства и фермеры стремятся не потерять урожай из-за нашествий вредителей и обеспечить продуктами питания как можно больше народу. На помощь им приходят различные химические и минеральные удобрения.
Это порождает разговоры о том, что овощи буквально насквозь пропитаны вредными соединениями, в частности – нитратами (солями азотной кислоты). И так как мы в этой книге говорим исключительно о капусте, которая в отношении нитратов вызывает больше всего сомнений, то этот вопрос нельзя оставлять без внимания. Давайте попробуем разобраться, не опасно ли употреблять в пищу этот овощ.
По нормам Всемирной организации здравоохранения, допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм его веса. При среднем весе 70 кг и получается «допустимый дневной максимум» – 350 мг. Если же за один раз принять 600–650 мг нитратов, то развивается выраженное отравление.
Любые растения постоянно извлекают нитраты из почвы и превращают их в органические азотосодержащие соединения (аминокислоты, белки и др.). В этом и заключается уникальная способность растений из минеральных солей производить органические соединения. Растения, собственно, этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты (те, которые уже поступили из почвы, но еще не успели превратиться в белки). Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно. Меньше всего их бывает в плодах, вот почему фрукты и зерновые в отношении нитратов обычно вне подозрений. Скорость всасывания и преобразования нитратов сильно зависит от температуры и времени суток. Меньше всего нитратов утром и вечером, особенно в жару, больше всего – в прохладную погоду.
