После всех дифирамбов, пропетых капусте, вроде бы и добавить нечего. Зачем надо вообще квасить капусту на зиму, когда можно ее потреблять в свежем виде? Оказывается, надо. Только квасить тоже надо умеючи.
Но сначала – немного об особенностях квашеной капусты. Во-первых, этот овощ в квашеном виде содержит все то, что и в свежем, то есть почти весь набор витаминов, минералов, микро– и макроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Одним словом, целебные свойства квашеной капусты ничуть не уступают свойствам свежей капусты, а может быть, и превышают их.
Принято считать, что основным консервантом при квашении капусты является поваренная соль. Но это не так. Капуста сквашивается с помощью кисломолочных бактерий, которые создают в рассоле кислую среду.
Более того, например, на Балканах капусту вообще квасят бессолевым способом. Делают это так. В эмалированную емкость укладывают слой нашинкованной капусты и моркови, затем тонкий слой измельченного чеснока и лука, потом опять капусту и морковь, потом лук и чеснок и т. д., пока не заполнится емкость. Затем капусту заливают теплой кипяченой водой, сверху кладут гнет и оставляют на несколько дней, после чего ставят в холодное место.
У нас все же принято квасить капусту с солью, но класть ее нужно умеренно: на 10-литровое ведро 2 столовых ложек вполне достаточно. Не надо капусту месить, как тесто, а лишь осторожно перемешать с тертой на крупной терке морковью.
Хорошо также добавить в достаточном количестве семена тмина или укропа (на ведро – 2–3 столовые ложки). Через 2–3 дня капусту можно укладывать в стеклянные банки, а сверху, поперек узкого горла банки, вставляется кочерыжка, которая прижимает капусту, не дает ей подниматься и вытекать рассолу.
Для закваски капусты лучшее время – октябрь. Именно тогда поздние сорта белокочанной созревают окончательно.
Самые безопасные вместилища для «квашенки» – деревянные кадушки, эмалированные емкости и стеклянные банки. А вот полиэтиленовая посуда нежелательна.
Самостоятельное лечебное значение имеет капустный рассол. В него переходят почти все ценные вещества капусты. Сохраняя все ценные свойства капусты, рассол лишен грубой клетчатки, которая иногда вызывает боли и вздутия в желудке и кишечнике. Его лекарственная и диетическая ценность обусловлена тем, что при квашении капусты часть витаминов (С, В2, РР) и других биоактивных соединений переходит в солевой раствор. По мнению многих специалистов, рассол квашеной капусты еще полезнее, чем сама капуста.
