Сами по себе нитраты для нашего организма безвредны. Но часть их превращается в нитриты (соли азотистой кислоты), которые блокируют дыхание клеток. Связывается гемоглобин, возрастает содержание холестерина и молочной кислоты. Если говорить более простым языком, эти вещества, по сути своей, яд.
В здоровом теле превращение нитратов в нитриты существенно замедлено по сравнению с ослабленным организмом. Значительная часть нитратов просто выводится, немало их преобразуется в полезные соединения. Защитные механизмы против этих веществ, в общем-то, предусмотрены природой, нормальный обмен даже предполагает какое-то наличие этих солей. Весь вопрос – в дозах… Высокое содержание нитратов в растениях обычно обусловлено превышением количества минеральных удобрений.
Определить приблизительное содержание нитратов в продуктах можно с помощью индикаторной бумаги. Конечно, ее точность невысока, но общее представление индикаторы дают. Зато как приятно кушать ту же петрушку или укроп, зная, что в них не «допустимые» 2000 мг/кг (что бывает сплошь и рядом), а всего 500. Тем более имеет смысл проверять овощи, когда речь идет о покупке большого количества картофеля, капусты и других овощей. Правда, некоторые из них (свеклу, например) с помощью бумаги проверить невозможно.
Но есть еще один способ. Дело в том, что овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия. Причем «на вкус» выявляется не отдельно нитратность или что-либо еще, а сумма качеств того, что мы жуем. Такая оценка, собственно, заложена природой. Ведь наш язык – чрезвычайно чувствительный орган, если не притуплять его восприимчивость неподходящей едой. Дегустаторы различают тончайшие вкусовые оттенки даже тогда, когда лабораторными исследованиями не удается уловить разницу.
Овощи с явным перебором нитратов лучше не употреблять в пищу. Хотя существуют методы снижения концентрации нитратов, но в основном они нецелесообразны. Снижая количество нитратов вымачиванием или отвариванием овощей, мы уменьшаем тем самым и содержание полезных веществ. Другое дело, что даже в нормальных по вкусовым качествам овощах иногда можно в 2–3 раза снизить «нитратность», если их правильно чистить и соблюдать несколько простых правил.
Но тут нужен индивидуальный подход – у каждого овоща свои особенности. Вот наиболее распространенные у нас «нитратоносители»: свекла, зелень, картофель, капуста. Но нас сейчас больше всего интересует капуста.
