Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку, морковь натереть на крупной терке, баклажаны, кабачки, перец нарезать. Зелень измельчить.
Приготовить заливку из уксуса, растительного масла, соли, сахара и специй. Смешать подготовленные овощи, опустить смесь в заливку и кипятить 40–45 минут в кастрюле с закрытой крышкой, часто помешивая. Расфасовать в горячем виде, укупорить, завернуть в плотную ткань, выдержать несколько часов, остудить.
Сотэ из баклажанов
10 кг баклажанов, 7 кг сладкого перца (красного), 300 г чеснока, 100 г горького перца, 500 мл 4%-ного уксуса, 100 г соли, 1 л подсолнечного масла.
Баклажаны вымыть, нарезать на кружочки толщиной 2 см, замочить в подсоленной воде, оставить постоять на 2 часа и дать стечь воде. Чеснок, красный сладкий перец и горький перец перемолоть на мясорубке, смешать с уксусом. Баклажаны (подсушенные) жарить в масле до готовности. Вилкой вынуть из масла, обмакнуть с двух сторон в острую массу и плотно уложить в банки. Можно добавить растительное масло из сковороды. Банки закатать. Готово к употреблению через 2 недели.
Икра из зеленых помидоров
1 кг зеленых помидоров, 500 г сладкого (болгарского) перца, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 1 стакан подсолнечного масла, 3/4 стакана сахара, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, 2 лавровых (небольших) листа.
Помидоры разрезать на четвертинки, каждую четвертинку разрезать поперек на пластинки толщиной 3–5 мм. Перец очистить от семян, нарезать полосками шириной около 5 мм.
Лук нарезать полукольцами (если крупный, то сначала разделить на 4 части, а потом резать).
Морковь натереть на крупной терке.
В кастрюлю влить масло, чуть-чуть нагреть, положить помидоры (без соли и проч.), тушить под крышкой на маленьком огне, помешивая, в течение 1,5 часов.
После этого добавить к помидорам сахар, соль, перец, гвоздику, лавровый лист, уксус. Перемешать и положить все остальные овощи. Снова перемешать и закрыть крышкой. Когда закипит, убавить огонь и тушить под крышкой еще 1,5 часа.
Горячую массу разложить в сухие горячие стерилизованные банки, закатать, перевернуть на сутки. Стерилизовать не надо. Лучше всего фасовать в литровые банки.
Из этой порции получается чуть больше 2 л готовой икры.
Свекольный гарнир
На 5 банок емкостью 150 мл: 750 г свеклы, 500 г кислых яблок, 250 г репчатого лука, 2 лимона, 250 г сахара, 400 мл винного уксуса, по 1 чайной ложке тмина, свежемолотого черного перца и молотой корицы, соль.
