Диверсификация применима не только для высокой кухни элитного ресторана, для любого кулинара важно экспериментировать, не стоять на месте. Диверсификация – это свобода, творчество в кулинарном искусстве. Именно гость оценит вклад шеф-повара в развитие ресторана, потому что задачей шеф-повара является поразить гостя, удивить и из подачи привычного блюда сделать целое шоу.
9.2. Виды диверсификации и их характеристика
Условно можно выделить следующие виды диверсификации:
• внешняя диверсификация;
• внутренняя диверсификация;
• диверсификация в способе подачи;
• диверсификация сервиса.
В основе внешней диверсификации находится прием, при котором внешний принцип одного блюда творчески используется в другом. При внешней диверсификации блюда одного разряда при изменении ингредиентов переходят в другой разряд, при этом сохраняя форму подачи предыдущего: кондитерские изделия трансформируются в основные блюда, основные блюда трансформируются в десерты и т. п. Например, салат «Наполеон» в основе которого лежит «принцип Наполеона». Всем известен торт с таким названием и его отличительная особенность – это масса тонких коржей, прослоенных кремом. Этот принцип переносится в салат следующим образом: берутся тончайшие коржи или тончайшие ломтики отварного теста, между ними кладется слоями салат, сверху все украшается овощами и зеленью. Еще один пример – это суп-пюре под пенкой «Капуччино. Готовится суп-пюре, на него выкладывается молоко, взбитое в пену, которое сверху посыпается перцем. Гость его перемешивает, как кофе ложкой, и получает незабываемый вкус.
Внутренняя диверсификация. Основа метода – это трансформация не внешнего вида блюда, а самой его идеи. Как правило, при приготовлении блюд изменениям подвергается не состав ингредиентов, а их консистенция, например, готовим суп и разжижаем его – получаем соус. Например, блюдо «открытые равиоли». Всем известны обычные равиоли – маленькие пельмени с начинкой внутри, она не видна или слегка просвечивает сквозь прозрачное тесто. «Открытые равиоли» – это блюдо, в котором начинка и тесто готовятся отдельно, а потом «собираются» в тарелке при подаче следующим образом: тонкие круги (или треугольники) теста кладутся на дно тарелки, сверху кладется начинка, все это покрывается еще одним кружком теста, затем все поливается соусом. Технология приготовления этих равиоли не «классическая», но это блюдо, несомненно, равиоли, так как в нем есть начинка и тесто. Применение диверсификации в данном случае позволило шеф-повару усовершенствовать обычные равиоли, решив проблему немного суховатой начинки. Очень сочную начинку (кроме начинки из мяса, которое и дает сок) в обычные равиоли поместить невозможно, потому что тесто будет просто не слепить, а в «открытых равиоли» любая «нестандартная» начинка будет и сочной и более «соусной» – добиться этого помогает именно диверсификация.
