Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) | страница 23
6 ст. л сливок 10 % жирности
80 мл тёмного рома
30 мл ликёра амаретто
0,25 ч. л. тёртого мускатного ореха
Для посыпки
1 ст. л. овсяных хлопьев быстрого приготовления
2 щепотки сахара
2 ст. л. семян тыквы
2 ст. л. тёртого белого шоколада
• Тыкву очистить от семян и кожуры, мелко нарезать и размолоть в блендере.
• Поставить сотейник на слабый огонь, выложить в него тыкву, довести массу до кипения и снять с огня.
• Влить сливки и ещё раз взбить блендером.
• Добавить в тыквенную массу ром, амаретто и мускатный орех. Тщательно перемешать и перелить в широкие бокалы.
• Приготовить посыпку. Хорошо разогреть на сильном огне сковороду с толстым дном. Выложить овсяные хлопья и сахар, быстро помешивая, обжаривать 3–4 минуты. Снять с огня, переложить на плоскую тарелку и дать полностью остыть. Смешать хлопья с семенами тыквы и тёртым шоколадом.
• Перед подачей на стол посыпать коктейль приготовленной смесью.
Муслин
1) Соус на основе классического голландского соуса с добавлением взбитых белков или сметаны.
Время приготовления: 30 мин
200 г сливочного масла
4 яичных желтка
6 ст. л. сухого белого вина
0,5 ч. л. сахара
1 с. л. лимонного сока
2 ст. л. сметаны
соль и перец по вкусу
Калорийность: 612 ккал
2) Очень тонкая ткань особого плетения, которую в кулинарии традиционно используют для процеживания. Муслин всегда был дорогой тканью, таким остаётся и современный муслин из натуральных волокон. С середины ХХ века налажено производства искусственного муслина из синтетических волокон, более дешёвого.
Использовать муслин для процеживания в Европе придумали во французских Альпах: в одном из местных монастырей изготавливали особый сыр, который требовал максимального удаления влаги из сычужной массы. Традиционно использовавшийся для этих целей полотняный холст не справлялся с задачей, так как через его редкое переплетение нитей просачивалось слишком много исходного продукта, поэтому на помощь пришёл более плотный муслин.
Современная промышленность выпускает как саму ткань, так и различного вида сита с натянутым куском муслина. Также производятся специальные мешочки из муслина, с их помощью можно отцеживать жидкость из творога.
• Поставить сотейник на водяную баню. Выложить в него масло и растопить.
• Добавить к маслу желтки и вино, взбивать соус на водяной бане 5–7 минут, до загустения.
• Снять сотейник с водяной бани и, продолжая взбивать, ввести сахар, лимонный сок, соль и перец по вкусу.
• Вернуть соус на водяную баню и держать там, периодически помешивая. Перед подачей соус снять с водяной бани, перемешать, добавить сметану, ещё раз перемешать и подавать к рыбе или овощам в подогретом соуснике.
