Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) | страница 24

Французский десерт. У мусса три основных компонента – ароматический (ягодные или фруктовые соки и пюре, кофе, шоколад, какао и пр.), усиливающий вкус (сахар, мёд или патока) и фиксирующий (яичные белки, желатин, агар-агар).

Блюдо, подобное муссу, готовили уже в V веке на территории современного Пакистана, позже пенный десерт стали делать и в странах Средиземноморья, однако родиной классического мусса считается Франция. Здесь часто рассказывают легенду о его создании, согласно которой любимый французами художник-бунтарь Анри де Тулуз-Лотрек, якобы, вдохновился на взбивание яичных белков с шоколадом, увидев пышную юбку одной из исполнительниц канкана в Мулен-Руж. Но это не более чем легенда, так как шоколадный мусс был описан одним из придворных поваров ещё в середине XVII века.

Сегодня муссом называют также воздушные по структуре несладкие блюда.

• С помощью мелкой тёрки снять с лайма цедру, из мякоти выжать сок и процедить его.

• Авокадо разрезать пополам, удалить косточки, выскрести ложкой мякоть и сбрызнуть соком лайма, чтобы она не потемнела.

• В чашу блендера выложить авокадо, йогурт, творожный сыр, сахар, соль и перец. Измельчить до однородной массы.

• 2 ст. ложки сока лайма смешать с водой, подогреть смесь и добавить желатин, перемешать до полного растворения желатина.

• Добавить разведённый желатин к основной массе и ещё раз взбить в блендере.

• Белок взбить в крепкую пену и частями добавлять к основной массе, осторожно перемешивая до однородности.

• Разложить мусс по высоким бокалам и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей посыпать цедрой лайма.

• С помощью мелкой тёрки снять с половины апельсина цедру. Из мякоти выжать сок и процедить его.

• Желтки яиц отделить от белков. Растереть желтки с сахаром добела.

• Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, варить, помешивая, 2–3 минуты, пока не разойдётся всё масло.