Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) | страница 28

• Укроп мелко нарубить, смешать с гречневой кашей. Приготовленной смесью наполнить брюшко леща, края закрепить деревянными шпажками. Полить рыбу оливковым маслом.

• Запекать в духовке при 180 °C в течение 30 минут.

• Подавать леща на стол горячим.

• Леща выпотрошить, очистить от чешуи и удалить жабры. Промыть холодной водой, хорошо обсушить бумажным полотенцем. Натереть солью и уложить в форму для запекания, смазанную 1 ст. ложкой растительного масла.

• Лимон и половину апельсина вместе с кожурой нарезать на тонкие ломтики. Эстрагон промыть, стряхнуть воду.

• В брюшко рыбы вложить ломтики цитрусов и веточки эстрагона. Поперёк тушки сделать несколько неглубоких надрезов. Сверху рыбу смазать оставшимся маслом, щедро поперчить и запекать в духовке при 180 °C около 1 часа.

• Подавать с гарниром из отварного картофеля.

Субпродукт, чаще всего в продаже встречаются говяжьи или свиные лёгкие.

В лёгком много магния и кальция, также витаминов А и D. Лёгкое обладает специфическим вкусом, однако относится к разряду легкоусвояемых продуктов, поэтому его рекомендуют употреблять пожилым людям и тем, кто перенёс тяжёлые заболевания.

Чаще всего лёгкое тушат с овощами или в густом соусе.

Цвет продукта должен быть всех оттенков розового, без тёмных и зелёных пятен. При этом трахея должна быть белой, её жёлтый цвет свидетельствует о том, что животное было старым или содержалось в неправильных условиях.

В холодильнике лёгкое можно хранить не более 2 дней. Лёгкое не замораживают, так как после размораживания оно полностью утрачивает свои гастрономические свойства.

Нужно удалить трахею и возможные спайки. Перед приготовлением блюда лёгкое отваривают.

• Лёгкое промыть, удалить трахею. Залить водой, добавить лавровый лист и соль. Отваривать лёгкое на среднем огне около 30 минут. Снять с огня, влить в кастрюлю рыбный соус. Накрыть крышкой и оставить на 20 минут.